40% żytni z kminkiem - Weekendowa po godzinach nr 7

Trochę mam zaległości w Weekendowej po Godzinach, ale nadrabiam.  No przynajmniej się staram.

Chlebek zaproponowany w ramach lekcji nr 7 jest wspaniały w smaku.  Upiekłam go w 2 wersjach: foremkowej i w koszu.  Niestety po raz kolejny utwierdzam się w przekonaniu, że kosz mnie jednak nie lubi (albo, że kupiłam za duży).  Chlebek foremkowy jak dla mnie doskonały, pięknie wyrósł, wspaniale smakuje, ma cudne wnętrze.  Natomiast ten z kosza rozlazł się, przypiekł lekko, smakuje niby dobrze, ale nie lubię takich płaskich kromek.

Wielkie podziękowania dla mojego męża, który dzielnie pilnował chleba, zmniejszał temperaturę i wyjmował chleb, kiedy ja spacerowałam sobie z córeczką.

Zaczyn:

• 400g maki żytniej razowej (lub średniej) - dałam razową
• 332g wody
• 20g (2 łyżki) zakwasu (żytniego razowego najlepiej)

Ciasto chlebowe:

• 600g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej
• 2 1/2 łyżeczki kminku - nie dałam
• 1 łyżka soli
• 12g świeżych drożdży lub 1 łyżka drożdży instant - dałam 1 łyżeczkę instant
• plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Wykonanie:
Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21C.
Wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzić hydrację i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 min.
Ciasto jest gęste i lepkie.
Zostawić do wyrośnięcia 1 godz.
Podzielić i ukształtować dwa bochenki.
Zostawić znów do wyrośnięcia na 50-60 min w 25-28C (moje wyrastały w słońcu na balkonie - mam zabudowany, więc nie wiało).
Naciąć i wsadzić do pieca (na rozgrzany kamień - ja piekłam bez) 240C na 15 min, potem temperaturę obniżyć do 230C i piec kolejne 20-25 min.