Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée

Lekcja nr 3 w Weekendowej Piekarni po godzinach.  Kolejny cudny chleb.  Przyznam, że pierwszy raz piekłam chleb na Pate Fermentee i nie żałuję.  Ciasto cudne, mięciutkie (dosypałam nieco więcej mąki), pięknie rosło.  Postanowiłam, że zrobię 2 różne bochenki i obydwa wyszły wspaniałe.

Tatter, Poleczko i Margot dziękuję za kolejną wspaniałą lekcję.

Pâte Fermentée:

• 300g białej pszennej mąki chlebowej
• 195g wody
• 6g soli
• 0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych)

Ciasto właściwe:

• 550g białej pszennej mąki chlebowej
• 150g mąki pszennej razowej
• 415g wody
• 18g soli
• 12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
• 250g pieczonych ziemniaków
• całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn
Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.
2. Mieszanie
Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody. Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.
3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.
4. Dzielenie i formowanie
Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.
5. Ostatnia fermentacja
Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***
6. Pieczenie
Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.
Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)
* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.