Pan del Valais

Chleb ten nauczył mnie cierpliwości, oj nauczył.   Teraz już wiem co miała Tatter na myśli pisząc, że ten chleb jest BARDZO lepki.  Jednak w dalszym ciągu nie wiem jak duża jest 2 funtowa foremka, podejrzewam, że jednak mniejsza od mojej, bo mój chleb po wielu godzinach rośnięcia, nie wyrównał z brzegami foremki.   Podczas robienia tego chleb popełniłam kilka błędów.  Po pierwsze zaczęłam robić go z samego rana, a trzeba była nastawić zaczyn wieczorem.  Po drugie jak już pisałam miałam za dużą (chyba) foremkę.  Po trzecie kiedy chleb nie chciał wyrównać z brzegami formy wsadziłam go na noc do lodówki, bo jakoś nie uśmiechało mi się siedzenie w nocy i sprawdzanie czy już wyrósł.  No a rano jak wyjęłam go z lodówki, chlebek ani drgnął przez dobrych kilka godzin.  Zdesperowana postanowiłam, że jednak go upiekę.  No i dobrze zrobiłam. Było warto. Smak zrekompensował wszystko.

Zaczyn:

• 120 g letniej wody
• 60 g aktywnego razowego żytniego zakwasu (150% hydracji)
• 160 g maki żytniej razowej, żarnowej

Wodę połączyć z zakwasem, dodać mąkę. Wymieszać dokładnie i zostawić na 8 godzin w ciepłym miejscu.

Ciasto chlebowe:

• Cały zaczyn
• 250 g letniej wody
• 7 g soli
• 325 g maki żytniej razowej żarnowej

Do zaczynu dodać pozostałe składniki ciasta chlebowego i wyrobić je ręka, ok 4-5 minut. (ja w końcu wyrobiłam robotem, bo ciasto było za lepkie jak dla mnie). Ciasto jest bardzo lepkie i miękkie. Wyłożyć je do wysmarowanej oliwą z oliwek foremki (2 funtowej), zakryć naoliwioną folią i zostawić do wyrośnięcia w temp. 26 C. Ciasto może rosnąć od 2 godzin (a ma wyrównać z brzegami foremki) do 6 lub nawet 8 godzin. Piec w piecu rozgrzanym do 200C przez ok. 50 minut, bez pary. Upieczony bochenek wystudzić na kratce, a później zawinąć w lniane płótno. Tatter kroiła dopiero po 21 godzinach, ja po 16.