Chleb żytni z orzechami laskowymi

Tak naprawdę ten chleb już pokazywałam.  Wtedy był jednak w wersji oryginalnej.  Teraz zrobiłam z orzechami laskowymi i muszę przyznać, że nie mogłam przestać go jeść.  Z włoskimi był świetny, ale z laskowymi to już mistrzostwo świata.  Przepis mistrza Hamelmana.

Ten bochenek robiłam tydzień temu, a dzisiaj robię powtórkę na nocne pogaduchy z Panią Szalo. 

Składniki na zaczyn:

• 275 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
• 230 g wody
• 1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu żytniego (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej)

Składniki na ciasto właściwe:

• 455 g mąki wysoko glutenowej (dałam pszenną pełnoziarnistą)
• 185 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
• 395 g wody
• 15 g soli (1 łyżka)
• 1,5 łyżeczki drożdży instant
• + zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki (dałam cały)
• 80 g posiekanych orzechów laskowych

Wykonanie:

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć miskę i odstawić na 14 - 16 godzin w 21 stopniach.  Następnie wymieszać składniki na ciasto właściwe, poza orzechami.  Wyrabiać w robocie na 1 prędkości przez 3 minuty, a potem na 2 prędkości przez 3-4 minuty.  Na tym etapie powinien rozwinąć się umiarkowany gluten.  Dodać orzechy i wymieszać na 1 prędkości tylko do momentu, kiedy równomiernie rozłożą się w cieście.  Pożądana temperatura ciasta to 26-27 stopni.  Przełożyć do miski i odstawić do przefermentowania na 1 godzinę.

Podzielić ciasto na 2 części i z każdej uformować okrągły lub podłużny bochenek.  Ostatnia fermentacja powinna trwać 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni.

Pieczemy z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 225 stopni i pieczemy kolejne 20-25 minut.