Chleb oliwkowy

Kolejne wspólne pieczenie chleba.  Kiedy Amber przysłała zaproszenie, byłam prawie pewna, że tym razem nie dam rady.  Weekend spędzaliśmy na warsztatach fotograficznych, został więc tylko poniedziałek.  Na szczęście pracuję tego dnia tak, że udało mi się przygotować chleb.  Strasznie się z tego cieszę, bo chleb okazał się fantastyczny.  Przygotowałam też focaccie, którą zjadłam na poniedziałkowy obiad.Przepis pochodzi z książki „Bread” Jeffreya Hamelmana. 

Zaczyn płynny:

• 30 g aktywnego zakwasu (może być pszenny lub żytni, trzeba go dzień wcześniej wyciągnąć z lodówki i odkarmić, ja dałam żytni)
• 150 g maki pszennej, chlebowej (typ 650)
• 180 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić na blacie kuchennym na 12-16 godzin.

Ciasto chlebowe:

• 360 g płynnego zaczynu
• 360 g wody (lekko ciepłej)
• 720 g mąki - to jest 90 g maki pszennej pełnoziarnistej + 630 g mąki chlebowej
• 2 łyżeczki soli
• 200 g oliwek (odcedzonych i osuszonych)

Wykonanie:

Połączyć zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki oprócz oliwek i wyrabiać robotem 3 minuty na pierwszym biegu, a następnie 3 minuty na biegu drugim. Dodać oliwki i wyrobić tak aby połączyły się z ciastem. Można też wrobić je ręcznie.

Zostawić do wyrośnięcia, pod folią na 2,5 godziny. W tym czasie odgazować dwukrotnie, delikatnie rozciągając i składając. (mój stał prawie 4, nie składałam, bo byłam w pracy)

Podzielić ciasto na dwa małe bochenki lub uformować bochenek z 1100 g ciasta, a z pozostałych 500 g zrobić foccacię.

Bochenek ma wyrastać w lodówce przez 12-18 godzin. Można go też pozostawić do wyrośnięcia na blacie na 1-2 godziny. Piec chleb na kamieniu lub wygrzanej dobrze blasze w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 15 minut z parą, a następnie bez pary w temperaturze 220 stopni jeszcze przez 15-20 minut. (mój piekł się niecałe 15 minut)

Foccacię rozciągnąć na papierze do pieczenia. Nie powinna być tak cienka jak pizza. Posmarować powierzchnię obficie oliwą. Pozostawić do wyrośnięcia na 20-30 minut, porobić wklęśnięcia końcem palców i piec na kamieniu (można zsunąć z papierem do pieczenia) w piekarniku nagrzanym do 230 stopni do czasu aż będzie rumiana i chrupiąca (20 minut). Można oczywiście piec na nagrzanej dobrze blasze kuchennej.