Chleb pszenny z ziarnami - World Bread Day

Dzisiaj Światowy Dzień Chleba.  W ramach świętowania upiekłam bochenek z przepisu Jeffrey'a Hamelman'a.  Chleb idealny, wilgotny, miękki z cudowną skórką.  W przepisie mowa jest o mieszance ziaren.  Ja użyłam siemię lniane i płatki owsiane, jednak możecie użyć dowolnej mieszanki.

Składniki / Ingredients:

Zaczyn / Liquid levain build:

• 110 g mąki chlebowej / 3,8 oz bread flour
• 140 g wody / 4,8 oz water
• 1,5 łyżki dokarmionego zakwasu / 1,5 T mature culture

Namaczanka / Soaker:

• 170 g ziaren (u mnie siemię lniane i płatki owsiane) / 5,8 oz assorted grains
• 195 g wody / 6,9 oz water

Ciasto właściwe / Final dough:

• 350 g mąki chlebowej / 12,2 oz bread flour
• 455 g mąki pszennej pełnoziarnistej / 1 lb whole-wheat flour
• 350 g wody / 12,3 oz water
• 20 g soli / 0,7 oz salt
• 3 g drożdży instant / 0,1 oz instant yeast
• 30 g miodu / 1 oz honey
• namaczanka / soaker
• zaczyn (minus 1,5 łyżki) / Liquid levain ( all less 1,5 T)

 
 
 

Wykonanie:

Zaczyn: Mieszamy składniki i zostawiamy po przykryciem na 12-16 godzin.

Namaczanka: Ziarna wkładamy do miski i zalewamy wodą.  W zależności od użytych ziaren, możemy zalać zimną przegotowaną lub wrzątkiem.  Wrzątkiem zalewamy ziarna twarde takie jak pszenica, żyto czy kasza jaglana.  Namaczankę przygotowujemy w tym samym czasie co  zaczyn i odstawiamy pod przykryciem.

Po 12 - 16 godzinach mieszamy wszystkie składniki ciasta właściwego.  W mikserze na najniższej prędkości przez 3 minuty, a następnie zwiększamy prędkość do drugiego poziomu i mieszamy kolejne 2,5-3,5 minuty.  Gluten ma być średnio rozwinięty.  Miskę z ciastem przykrywamy i odstawiamy na 2 godziny.  Mniej więcej w połowie czasu ciasto składamy.

Wyrośnięte ciasto odgazowujemy i dzielimy na 2 części.  Z każdej formujemy bochenek.  Przekładamy do kosza, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięta na około godzinę. 

Pieczemy w 235 stopniach przez 40 - 45 minut.  W połowie pieczenia zmniejszamy temperaturę do 225 stopni.  Mój chleb piekł się około 30 minut.  Zmniejszyłam temperaturę po 15 minutach do 220 stopni, bo zbyt szybko się rumienił.

Directions:

Mix liquid ingredient in a bowl and let stand under cover for 12 - 16 hours at room temperature.  At the same time pour water over grains.  Cover and leave for the same time.  If you use coarse grains, use boiling water.

Add all the ingredients of the final dough to the mixing bowl.  Mix in a mixer for 3 minutes on the first speed, then for 2,5-3,5 minutes on the second speed.  Cover and leave to rise for about 2 hours.  Fold the dough after 1 hour.

Divide the dough into 2 pieces and shape 2 round or oblong loaves.   Cover and let them rise for about 1 hour.

Bake for 40 - 45 minutes at 235 C (460F).  You can lower the temperature after 20 minutes to 225 C (440 F).  My loaves were baked for 30 minutes.  I lowered the temperature after 15 minutes.