Chleb orkiszowy na zakwasie

Firmowy chleb z Piekarni po godzinach.  Ile to lat już minęło od czasu kiedy Tatter, Polka i Margot uczyły nas jak piec chleby? Wtedy w miarę na bieżąco odrabiałam lekcje, a teraz po latach wróciłam od firmowego przepisu zmieniając tylko mąkę na orkiszową.  W ubiegłym miesiącu piekłam ten chleb kilka razy, tak nam posmakował.

Składniki:

• 200 g zakwasu żytniego razowego
• 290 g wody
• 400 g jasnej mąki orkiszowej
• 100 g mąki orkiszowej razowej
• 1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
• 12g soli

Wykonanie:

Zakwas, wodę, mąki i opcjonalnie drożdże wymieszać w misie i odstawić na 20 minut.  Po tym czasie dodać sól i wyrobić dość mokre ciasto.  Misę z wyrobionym ciastem przykryć i odstawić na 2 godziny w ciepłe miejsce do wyrastania.  Po godzinie ciasto złożyć.

Ciasto wyjąć, dokładnie odgazować i uformować bochenek (okrągły lub podłużny).  Przełożyć do kosza do wyrastania, nakryć ściereczką i wsunąć do foliowej torby.  Odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania (w zależności od mocy zakwasu i tego czy dodaliśmy drożdże chleb wyrasta od 1,5 h do kilku godzin).  

Piekarnik (u mnie z kamieniem) rozgrzać do 220 stopni (w oryginale 250, ale mój piekarnik dość mocno grzeje).  Wstawić na dno garnuszek z wodą.  Do rozgrzanego piekarnika wsunąć nacięty chleb (używam łopaty do chleba).  Piec przez 10 minut.  Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni (w oryginale 230) i piec około 25 minut. Upieczony chleb będzie można postukać od spodu.  Ostudzić przed krojeniem.