80 % żytni chleb trójfazowy

Ponownie spotkałyśmy się z Jolą w kuchni.  Tym razem spotkanie było dłuższe.  Zaczęło się w czwartek wieczorem, a skończyło w sobotnie popołudnie.  No oczywiście, z małymi przerwami.  Tym razem na tapetę poszedł przepis mistrza Hamelmana.  Przekonałam się, że jednak jeszcze nie opanowałam umiejętności piekarniczych na tyle, aby poradzić sobie z takim chlebem.  A wymagający jest i to bardzo.  Ciasto niezwykle mokre, lejące (o czym zresztą mistrz informuje, ale zabrania dodawać więcej mąki).  Dzięki radzie Joli jeden bochenek upiekłam w foremce i ten wygląda lepiej.  Ten, który wyrastał w koszu, niestety wygląda jak podeszwa (chociaż smakuje wybornie).  Nie wiem czy to wina mojego piekarnika, ale chleby przypiekły się strasznie.

Jolu dziękuję za kolejne cudowne pieczenie, za wskazówki i za to, że pomimo choroby nie zrezygnowałaś.  No i jeszcze za mobilizację :)

Zaczyn:

I faza:

1,5 łyżki mąki żytniej średniej *

1 łyżka wody

1 łyżeczka zakwasu żytni, dokarmionego

II faza:

90 g mąki żytniej średniej

68 g wody

cały zaczyn z I fazy

III faza:

245 g mąki żytniej średniej

245 g wody

cały zaczyn z II fazy

Ciasto właściwe:

383 g mąki żytniej średniej

180 g mąki wysokoglutenowej

383 g wody

1 łyżka soli

1 łyżeczka drożdży instant

zaczyn z III fazy, minus 1 łyżeczka

* 100 g mąki żytniej średniej możemy uzyskać mieszając 85 g mąki żytniej typ 720 z 15 otrębów żytnich (cytuję za Tatter)

Wykonanie:

I faza:  Dokarmiony zakwas rozpuszczamy w wodzie i dodajemy mąkę.  Mieszamy dokładnie.  Odstawiamy na 5-6 godzin.

II faza: Mieszamy pastę z I fazy z wodą, następnie dodajemy mąkę.  Odstawiamy na 15 do 24 godzin (im dłuższy czas dojrzewania, tym mniejsza temperatura i odwrotnie).  Najlepiej zostawić zaczyn na noc.

III faza:Mieszamy ciasto z II fazy z wodą i dodajemy mąkę.  Odstawiamy na 3-4 godziny.  Jeśli potrzeba, można dodać troszkę więcej wody. Ciasto ma być nieco luźniejsze niż w poprzedniej fazie.

Wyrabianie:  Odejmujemy 1 łyżeczkę ciasta, władamy cały zaczyn i wszystkie składniki ciasta właściwego do misy robota (drożdże są opcjonalne).  Mieszamy na pierwszej prędkości przez około 4 minuty.  Następnie na drugiej prędkości przez 1,5 minuty.  Ciasto ma być lepkie, ale nie dodajemy mąki.

Fermentacja:  10-20 minut.

Kształtowanie bochenków:  Dzielimy ciasto na 2 części.  Kształtujemy okrągłe lub podłużne bochenki. Odstawiamy do wyrośnięcia (przykryte) na około 1 godzinę.

Wyrośnięte bochenki nacinamy.  Pieczemy z parą (otwieramy piekarnik po 5 minutach, aby wypuścić parę) w 250 stopniach przez 10 minut, a następnie w 210 przez 40 - 50 minut.  Upieczony bochenek studzimy na kratce, a zupełnie ostudzony zawijamy w płótno i odstawiamy na 24 godziny.