Pain au Levain z mąką pełnoziarnistą

Pisałam już tutaj kilka razy, że piekę głównie jeden chleb.  Ostatnio do pszenno - żytniego doszedł żytni, pełnoziarnisty.  Postanowiłam spróbować jeszcze jednego wypieku od mistrza Hamelmana, z dodatkiem mąki pełnoziarnistej.  Chleb wyszedł naprawdę pyszny, dość lekki pomimo dodatku pełnoziarnistej mąki.

Składniki:
Levain:

• 1 szklanka (250 ml) mąki pszennej chlebowej (typ 650)
• 1/8 szklanki mąki żytniej (typ 720)
• 3/8 szklanki wody
• 2 łyżki dokarmionego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

• 4,5 szklanki mąki pszennej chlebowej (typ 650)
• 3/8 szklanki mąki żytniej (typ 720)
• 1,5 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 2000)
• 2 3/8 szklanki wody
• 1 łyżka soli
• Levain (minus 2 łyżki)

Wykonanie:

Wymieszaj wszystkie składniki levain, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na około 12 godzin.
Po 12 godzinach składniki ciasta właściwego poza solą i levain mieszamy w misce przy użyciu robota tylko aż ciasto będzie w miarę jednolite.  Sprawdzamy konsystencję i w miarę potrzeby dodajemy odrobinę więcej mąki lub wody. Wyrabiamy ciasto.  Przykrywamy ciasto w misce i odstawiamy do autolizy na około 20 do 60 minut.  Następnie posypujemy ciasto solą i kładziemy na wierzch levain porwany na małe kawałki.  Wyrabiamy ciasto na najniższej prędkości przez 1,5 - 2 minuty. Ciasto przykrywamy i odstawiamy na 2,5 godziny.  W międzyczasie składamy je dwukrotnie, co około 50 minut.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części.  Z każdej formujemy bochenek, przekładamy do kosza do wyrastania, przykrywamy i odstawiamy do wyrastania na 2 -2,5 godziny.  Chleby mogą też wyrastać w lodówce przez około 18 godzin.  Pieczemy w 220 stopniach przez 40-45 minut (w moim piekarniku wystarczyło 30 minut.  Pierwszy bochenek piekłam 40 minut i lekko się przypiekł.)