Chleb żytni z ziarnami

Parę lat temu piekłam głównie chleby żytnie, jednak od prawie dwóch lat piekę tylko orkiszowy.   Kiedy w zaproszeniu do marcowej piekarni zobaczyłam przepis na chleb żytni postanowiłam, że go upiekę.  Przygotowanie chleba wymaga czasu.  Zakwas karmiłam w piątek wieczorem, a chleb wyciągnęłam z piekarnika w niedzielne południe.  Warto jednak go zaplanować, bo chleb wynagrodzi Wam ten czas.  Dodam, że samo pieczenie, wyrabianie i mieszanie nie jest czasochłonne.  Po prostu trzeba czekać, długo czekać na przepyszną nagrodę.

Chleb orkiszowo - żytni za zakwasie

Dawno nie piekłam mieszanego chleba. Kiedy Liska pokazała swój ostatnio ulubiony chleb na instagramie, postanowiłam go upiec.  Liska piecze go w garnku, ja garnka nie mam, więc upiekłam w foremkach.  Chleb jest bardzo wilgotny, ale dzięki temu długo zachowuje świeżość.

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Kolejny miesiąc, kolejne wspólne pieczenie.  Tym razem przepis wybrała Jola.  Dawno temu robiłam podobny wypiek, chyba też w ramach wspólnego pieczenia.  Niestety chleb nie wyszedł mi tak jak powinien.  Ostatnio bardzo rzadko piekę w formie i zauważyłam, że wyszłam z wprawy.  Chyba zbyt krótko pozwoliłam chlebom rosnąć w foremkach.  Dlatego też trochę popękały.  Na szczęście co do smaku nie mam żadnych zastrzeżeń.

W marcowym pieczeniu brali udział:
Akacjowy blog Arnikowa kuchnia Bajkorada Co mi w duszy gra Fabryka kulinarnych inspiracji Grahamka, weka i kajzerka Każdy ma jakiegoś bzika Konwalie w kuchni Kuchennymi drzwiami Kuchnia Alicji Kuchnia Gucia Kulinarne przygody Gatity Leśny zakątek Małe kulinaria Moje małe czarowanie Nieład malutki Nie tylko na słodko Ogrody Babilonu Polska zupa Proste potrawy Przy kuchennym stole Pycha ciasta Smak mojego domu Smakowe kubki Smakowity chleb Stare gary Ugotujmy to W poszukiwaniu slowlife Zacisze kuchenne Zakalce mego życia


Składniki:

• 285 mąki żytniej typ 2000
• 83 g żytniego zakwasu
• 960 g mąki pszennej typ 650
• 900 g wody
• 2 1/4 łyżeczki soli

Wieczorem:

Składniki na zaczyn:

• 83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
• 165 g mąki żytniej razowej
• 225 g wody

Składniki wymieszać i zostawić  przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej

Składniki zasmażki:

• 120 g mąki żytniej
• 300 g zimnej wody

Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypać mąkę i uprażyć, cały czas mieszając.  Mąka ma mieć lekko brązowy kolor, ale nie można jej przypalić.  Uprażoną mąkę wsypać do miski, dodać wodę i wymieszać na gładką, brązową papkę.  Przykryć i odstawić na 14-16 godzin.

Rano:

Wymieszać zaczyn i zasmażkę.  Następnie dodać:

• 330 g mąki pszennej typ 650
• 375 g wody
• 2 i 1/4 łyżki soli

Ponownie wyrobić wszystkie składniki.  Przykryć workiem i zostawić na 2,5 - 3 godziny. 

Kiedy ciasto wyrośnie dodać:

• 600 g mąki pszennej typ 650

Mąkę dosypywać stopniowo cały czas wyrabiając ciasto (robiłam to robotem; moje ciasto było dość kleiste i nie dało się z niego uformować kuli.)  Pozostawić ciasto na 20 minut aby odpoczęło.  Przygotować 2 foremki o wymiarach  30×7 cm.  Wysmarować je olejem i wysypać dno i brzegi otrębami.  Ciasto przełożyć do foremek i wyrównać wierzch.  Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia.   (moje rosły około 1,5 h). Piekarnik rozgrzać do 250 stopni.  Chleb piec przez 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni C i piec kolejne 10 minut. Ponownie zmniejszyć temperaturę do 210 stopni C i dopiekać jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzić na kratce.

Kaszubski chleb na podmłodzie

Dzisiaj wielkie chlebowe święto od 9 lat organizowane przez Zorrę.   W tym roku przyłączyłam się z chlebem, który gości w październikowym wydaniu Piekarni.  Chleb na podmłodzie, czyli zaczynie czy też poolish.  Brzmi pięknie, prawda?  Mój chleb trochę dziwnie pękł, ale w smaku bez zastrzeżeń.  Mąż nawet poprosił o upieczenie kolejnego takiego bochenka.

 Wspólnie ze mną chleb piekli:

Akacjowy blog Bajkorada Co mi w duszy gra Eksplozja smaku Fabryka kulinarnych inspiracji Healthy craving Konwalie w kuchni Kuchennymi drzwiami Kulinarne przygody Gatity Leśny Zakątek Nieład malutki Ogrody Babilonu Proste potrawy Smak mojego domu Smakowe kubki Stare gary Ugotujmy to W poszukiwaniu slow life W sezonie Zacisze kuchenne Zapach chleba

Składniki:

podmłoda:

• 250 g mąki żytniej chlebowej
• 250 g letniej wody
• 12 g świeżych drożdży (dałam 4 g instant)

ciasto właściwe:

• cała podmłoda
• 250 g mąki pszennej typu 550
• 50 g letniej wody
• 8 g soli
• 30 g mleka w proszku
• 15 g roztopionego smalcu

Wykonanie:

Drożdże rozpuścić w wodzie.  Dodać mąkę żytnią i wymieszać.  Miskę przykryć i odstawić na 6 - 8 godzin w ciepłe miejsce.

Do tym czasie dodać mąkę pszenną, wolę, sól i mleko.  Wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie.  Dodać smalec i ponownie wyrabiać przez 3 -4  minuty, aż tłuszczę się wchłonie.  Ciasto przykryć i odstawić na około 20 - 30 minut.  Następnie uformować bochenek, przełożyć do kosza i odstawić do wyrastania na około godzinę. 

Do piekarnika wstawić naczynie żaroodporne z wodą.  Piekarnik rozgrzać do 250 stopni.  Chleb przełożyć ma blachę lub kamień i natychmiast zmniejszyć temperaturę do 220 stopni.  Po 5 minut wyjąc naczynie z wodą i zmniejszyć temperaturę do 200 stopni.  Piec chleb przez około 30 minut.  Wyjąc i ostudzić na kratce.

Chleb żytni razowy ze słonecznikiem

Żytni chleb radzieckiego żołnierza robiłam już  kilka razy.  Głównie ze względu na mąkę z jakiej jest robiony, ale też ze względu na smak i łatwość przygotowania.  Tym razem do chleba dodałam też ziarna słonecznika, żeby było jeszcze zdrowiej.  Muszę przyznać, że w domu są zwolennicy tego pomysłu, ale też i przeciwnicy.  Jednak powtarzać będę.

Składniki:

• 375 g zakwasu żytniego, dokarmionego 12 godzin wcześniej
• 430g mąki żytniej razowej
• 15 g soli
• 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40C)
• 100 g ziaren słonecznika



Wykonanie:

Zakwas wymieszać z wodą i solą bardzo dokładnie.  Można użyć rózgi, do ubijania piany.  Dodać mąkę i szybko wyrobić ciasto hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego.  Dodać ziarna słonecznika i ponownie przez chwilę wyrabiać. Ciasto  będzie dość gęste i wilgotne.  Misę przykryć i odstawić do fermentacji na około 2 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto nie urośnie zbytnio, ale muszą pojawić się pęcherzyki powietrza. 

Keksówkę o długości 30 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.  Przełożyć ciasto, keksówkę nakryć i zostawić do wyrośnięcia na około godzinę. Ciasto urośnie tylko odrobinę.

Piekarnik rozgrzać do 260 stopni.  Piec przez około 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i dopiekać 40-45 minut.  Po wyjęciu chleb spryskać wodą.  Odstawić na kratkę do ostygnięcia.  Najlepiej kroić następnego dnia.  Chleb długo zachowuje świeżość.

Pain au Levain z mąką pełnoziarnistą

Pisałam już tutaj kilka razy, że piekę głównie jeden chleb.  Ostatnio do pszenno - żytniego doszedł żytni, pełnoziarnisty.  Postanowiłam spróbować jeszcze jednego wypieku od mistrza Hamelmana, z dodatkiem mąki pełnoziarnistej.  Chleb wyszedł naprawdę pyszny, dość lekki pomimo dodatku pełnoziarnistej mąki.

Składniki:
Levain:

• 1 szklanka (250 ml) mąki pszennej chlebowej (typ 650)
• 1/8 szklanki mąki żytniej (typ 720)
• 3/8 szklanki wody
• 2 łyżki dokarmionego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

• 4,5 szklanki mąki pszennej chlebowej (typ 650)
• 3/8 szklanki mąki żytniej (typ 720)
• 1,5 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 2000)
• 2 3/8 szklanki wody
• 1 łyżka soli
• Levain (minus 2 łyżki)

Wykonanie:

Wymieszaj wszystkie składniki levain, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na około 12 godzin.
Po 12 godzinach składniki ciasta właściwego poza solą i levain mieszamy w misce przy użyciu robota tylko aż ciasto będzie w miarę jednolite.  Sprawdzamy konsystencję i w miarę potrzeby dodajemy odrobinę więcej mąki lub wody. Wyrabiamy ciasto.  Przykrywamy ciasto w misce i odstawiamy do autolizy na około 20 do 60 minut.  Następnie posypujemy ciasto solą i kładziemy na wierzch levain porwany na małe kawałki.  Wyrabiamy ciasto na najniższej prędkości przez 1,5 - 2 minuty. Ciasto przykrywamy i odstawiamy na 2,5 godziny.  W międzyczasie składamy je dwukrotnie, co około 50 minut.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części.  Z każdej formujemy bochenek, przekładamy do kosza do wyrastania, przykrywamy i odstawiamy do wyrastania na 2 -2,5 godziny.  Chleby mogą też wyrastać w lodówce przez około 18 godzin.  Pieczemy w 220 stopniach przez 40-45 minut (w moim piekarniku wystarczyło 30 minut.  Pierwszy bochenek piekłam 40 minut i lekko się przypiekł.)

Żytni chleb radzieckiego żołnierza

Dawno nie piekłam chleba w 100% z mąki razowej.  Nawet z pszennej, nie mówiąc już o żytniej.  Szczerze mówiąc jedyne moje wspomnienie, to ciężki, zbity chleb z początków mojej przygody z pieczeniem chleba.  Okazało się jednak, że żytni razowy chleb może być cudowny w smaku.  Nawet moja rodzina, która generalnie woli chleby lżejsze, mieszanki pszenno - żytnie, rozsmakowała się w tym chlebie.

A chleb oczywiście w ramach styczniowej piekarni u Amber.

Składniki:

• 375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (ja dałam 375 g zakwasu żytniego)
• 450g mąki żytniej razowej
• 15 g soli
• 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40C)

Wykonanie:

Sól rozpuścić w wodzie.  Dodać zakwas i bardzo dokładnie wymieszać, najlepiej rózgą tak, aby powstała pianka i nie było grudek.  Do tak wymieszanego zakwasu dodać mąkę i szybko wyrobić ciasto (zmieniłam rózgę na hak do drożdżowego ciasta).  Ciasto  będzie dość gęste.  Misę przykryć i odstawić do fermentacji na około 2 godziny w temperaturze 30 stopni (u mnie stało w 24 C).  Ciasto nie urośnie zbytnio, ale muszą pojawić się pęcherzyki powietrza. 

Keksówkę o długości 30 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi lub płatkami owsianymi, mąką razową (ja wysypałam płatkami i mąką). Ciasto posmarować olejem (zapomniałam). Keksówkę nakryć i zostawić do wyrośnięcia na pół godziny do godziny. Ciasto urośnie tylko odrobinę.

Piekarnik rozgrzać do 260 stopni.  Piec przez 10 - 15 minut (piekłam 10), zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i dopiekać 40-45 minut.  Po wyjęciu chleb spryskać wodą.  Odstawić na kratkę do ostygnięcia.  Kroić następnego dnia.

Dietetyczne ciasto jogurtowe

Oto ciasto podpatrzone u Zieleniny.  Jak na ciasto, to bardzo zdrowe i mało słodkie.  Spokojnie można zjeść jeden kawałek więcej, bez większych wyrzutów sumienia.

Składniki:

• 200 g mąki pszennej (dałam razową)
• 100 g mąki żytniej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka sody
• szczypta soli
• 50 g domowego cukru waniliowego
• 50 g brązowego cukru  (można dać więcej)
• skórka otarta z jednej cytryny
• 2 jajka 
• 250 g jogurtu naturalnego
• 2 łyżki soku z cytryny
• 5 łyżek  oleju
• 100 g malin (dałam mrożone)

Wykonanie:
 Keksówkę o długości 24 cm wykładamy papierem do pieczenia.  Piekarnik nagrzewamy do 170 stopni.  W jednej misce mieszamy wszystkie sypkie składniki.  W drugiej mieszamy jajka, olej, sok i skórkę z cytryny i olej.  Mieszamy zawartość obu misek.  Na koniec dodajemy maliny i mieszamy.  Ciasto wylewamy do keksówki i pieczemy około godziny, do suchego patyczka.

Piernik toruński

Przepis na ten piernik wydrukowałam 3 lata temu, zaraz po tym, jak pokazała go Komarka  (jest to przepis Pierre Herme).  Jednak jakoś nie mogłam się zmobilizować, aby go upiec.  Teraz jednak było inaczej.  Szliśmy na ostatnie zajęcia z logopedii i wypadało podziękować jakoś Pani Kasi za piękne "r", prawda?  No a czy można podziękować lepiej nić pieRnikiem toRuńskim?  Mam nadzieję, że posmakował.  Piernik spokojnie zdążycie upiec jeszcze przed świętami.

Składniki:

• 250 g mąki pszennej typ 550
• 250 g mąki żytniej typ 740
• 250 g miodu
• 150 g masła
• 150 g cukru
• 5 jajek
• 100 g suszonych śliwek
• 10 g domowej przeprawy do piernika
• 1 łyżeczka sody
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• czekolada (na polewę)

Wykonanie:

Mąki przesiać i wymieszać z proszkiem do pieczenia i sodą. Odstawić.
Miód razem z przyprawą do piernika podgrzewać na małym ogniu, aż miód się zrumieni.
Masło utrzeć z cukrem, aż będzie puszyste.  Jajka robić i oddzielić białka od żółtek. Ucierając masło, dodawać po jednym żółtku. Kiedy masa będzie jednolita dodać ostudzony miód.  Śliwki drobno posiekać i dodać do masy miodowo-maślanej. Białka ubić na sztywną pianę.  Dodawać naprzemiennie z wymieszanymi mąkami (dawałam po około 3 łyżki mąki i tyle samo białek, staramy się, aby jako ostatnie dodać białka).
Ciasto przełożyć do  keksówki (moja miała 30 cm, ale powinna być troszkę większa) wyłożonej papierem do pieczenia.  Piec w 180 stopniach przez około godzinę (aż do suchego patyczka, mój piekł się ok. 75 min). Upieczony piernik ostudzić i posmarować rozpuszczoną czekoladą.

Chleb żytni z orzechami laskowymi

Tak naprawdę ten chleb już pokazywałam.  Wtedy był jednak w wersji oryginalnej.  Teraz zrobiłam z orzechami laskowymi i muszę przyznać, że nie mogłam przestać go jeść.  Z włoskimi był świetny, ale z laskowymi to już mistrzostwo świata.  Przepis mistrza Hamelmana.

Ten bochenek robiłam tydzień temu, a dzisiaj robię powtórkę na nocne pogaduchy z Panią Szalo. 

Składniki na zaczyn:

• 275 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
• 230 g wody
• 1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu żytniego (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej)

Składniki na ciasto właściwe:

• 455 g mąki wysoko glutenowej (dałam pszenną pełnoziarnistą)
• 185 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
• 395 g wody
• 15 g soli (1 łyżka)
• 1,5 łyżeczki drożdży instant
• + zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki (dałam cały)
• 80 g posiekanych orzechów laskowych

Wykonanie:

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć miskę i odstawić na 14 - 16 godzin w 21 stopniach.  Następnie wymieszać składniki na ciasto właściwe, poza orzechami.  Wyrabiać w robocie na 1 prędkości przez 3 minuty, a potem na 2 prędkości przez 3-4 minuty.  Na tym etapie powinien rozwinąć się umiarkowany gluten.  Dodać orzechy i wymieszać na 1 prędkości tylko do momentu, kiedy równomiernie rozłożą się w cieście.  Pożądana temperatura ciasta to 26-27 stopni.  Przełożyć do miski i odstawić do przefermentowania na 1 godzinę.

Podzielić ciasto na 2 części i z każdej uformować okrągły lub podłużny bochenek.  Ostatnia fermentacja powinna trwać 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni.

Pieczemy z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 225 stopni i pieczemy kolejne 20-25 minut.

Tarta kokosowa ze szparagami

Przegląd zawartości lodówki i powstaje takie cudo.

Składniki:

na ciasto:

• 150 g mąki pszennej chlebowej
• 70 g mąki żytniej chlebowej
• 110 g zimnego masła
• 1 jajko
• 1/2 łyżeczki soli

na farsz:

• pęczek zielonych szparagów
• 150 ml mleczka kokosowego
• 100 ml śmietany 18 %
• sól, pieprz

Wykonanie:

Szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końcówki i ugotować na parze. 
Mąki i masło posiekać nożem, tak aby przypominały piasek.  Dodać sól, jajko i szybko zagnieść ciasto.  Zawinąć w folię i odłożyć do lodówki na około 30 minut. Następnie foremkę do tarty wysmarować delikatnie masłem.  Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim foremkę.  Nakłuć spód ciasta i wyłożyć papierem i grochem.  Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i podpiec przez 10 minut.  Zdjąć papier z grochem. 
Mleko kokosowe i śmietanę wymieszać i doprawić.  Wylać na podpieczony spód.  Na wierzchu ułożyć szparagi.  Piec dalsze 15 - 20 minut.

Chleb 66 % żytni

Ciasto na ten chleb wyszło mi dość mokre i lejące.  Dlatego też zdecydowałam się upiec go w formie.  Mimo wszystko smak znakomity.  Kolejny przepis Hamelmana (tym razem, z lenistwa cytuję za Tatter).  Moje uwagi są w nawiasach kursywą, pozostałe uwagi pochodzą od Tatter.

Zaczyn zakwasowy:

• 200g średniej maki żytniej (można odmierzyć 170g maki żytniej jasnej/białej i dodać 30g otrębów żytnich)
• 160g wody
• 2 łyżki zakwasu żytniego 150% hydracji (ja dałam 100% hydracji)

Wykonanie:

Składniki wymieszać na gęsta papkę i szczelnie przykryte zostawić na 14 godzin (max. 16)

Ciasto właściwe:

• 130g średniej maki żytniej (lub jw) (ja w obydwu przypadkach użyłam typ 720)
• 170g białej maki pszennej wysokoglutenowej (np. Manitoba)
• 1/2 łyżeczki drożdży instant
• 215g wody
• 10g soli
• 360g zaczynu (cały minus 2 łyżki)

Wykonanie:
Wszystko dobrze wymieszałam (ciasto było luźne i lepkie), sprawdziłam hydrację i wyrabiałam ciasto przez kilka minut (6-7 minut). Ciasto odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę.
Ciasto wyjęłam na omączony blat i ukształtowałam okrągły bochenek. (ja włożyłam ciasto do długiej keksówki). Włożyłam go do kosza, złączeniem w górę i zostawiłam do wyrośnięcia, szczelnie przykryty, w temperaturze 27C.
Piec z kamieniem rozgrzałam do 240C. Płytko nacięty bochenek wsunęłam do pieca. Piekłam ze zwykłą para ok. 15 minut (po 10 minutach parę wypuściłam), zmniejszyłam temperaturę do 230C i piekłam kolejne 35 minut.

80 % żytni chleb trójfazowy

Ponownie spotkałyśmy się z Jolą w kuchni.  Tym razem spotkanie było dłuższe.  Zaczęło się w czwartek wieczorem, a skończyło w sobotnie popołudnie.  No oczywiście, z małymi przerwami.  Tym razem na tapetę poszedł przepis mistrza Hamelmana.  Przekonałam się, że jednak jeszcze nie opanowałam umiejętności piekarniczych na tyle, aby poradzić sobie z takim chlebem.  A wymagający jest i to bardzo.  Ciasto niezwykle mokre, lejące (o czym zresztą mistrz informuje, ale zabrania dodawać więcej mąki).  Dzięki radzie Joli jeden bochenek upiekłam w foremce i ten wygląda lepiej.  Ten, który wyrastał w koszu, niestety wygląda jak podeszwa (chociaż smakuje wybornie).  Nie wiem czy to wina mojego piekarnika, ale chleby przypiekły się strasznie.

Jolu dziękuję za kolejne cudowne pieczenie, za wskazówki i za to, że pomimo choroby nie zrezygnowałaś.  No i jeszcze za mobilizację :)

Zaczyn:

I faza:

1,5 łyżki mąki żytniej średniej *

1 łyżka wody

1 łyżeczka zakwasu żytni, dokarmionego

II faza:

90 g mąki żytniej średniej

68 g wody

cały zaczyn z I fazy

III faza:

245 g mąki żytniej średniej

245 g wody

cały zaczyn z II fazy

Ciasto właściwe:

383 g mąki żytniej średniej

180 g mąki wysokoglutenowej

383 g wody

1 łyżka soli

1 łyżeczka drożdży instant

zaczyn z III fazy, minus 1 łyżeczka

* 100 g mąki żytniej średniej możemy uzyskać mieszając 85 g mąki żytniej typ 720 z 15 otrębów żytnich (cytuję za Tatter)

Wykonanie:

I faza:  Dokarmiony zakwas rozpuszczamy w wodzie i dodajemy mąkę.  Mieszamy dokładnie.  Odstawiamy na 5-6 godzin.

II faza: Mieszamy pastę z I fazy z wodą, następnie dodajemy mąkę.  Odstawiamy na 15 do 24 godzin (im dłuższy czas dojrzewania, tym mniejsza temperatura i odwrotnie).  Najlepiej zostawić zaczyn na noc.

III faza:Mieszamy ciasto z II fazy z wodą i dodajemy mąkę.  Odstawiamy na 3-4 godziny.  Jeśli potrzeba, można dodać troszkę więcej wody. Ciasto ma być nieco luźniejsze niż w poprzedniej fazie.

Wyrabianie:  Odejmujemy 1 łyżeczkę ciasta, władamy cały zaczyn i wszystkie składniki ciasta właściwego do misy robota (drożdże są opcjonalne).  Mieszamy na pierwszej prędkości przez około 4 minuty.  Następnie na drugiej prędkości przez 1,5 minuty.  Ciasto ma być lepkie, ale nie dodajemy mąki.

Fermentacja:  10-20 minut.

Kształtowanie bochenków:  Dzielimy ciasto na 2 części.  Kształtujemy okrągłe lub podłużne bochenki. Odstawiamy do wyrośnięcia (przykryte) na około 1 godzinę.

Wyrośnięte bochenki nacinamy.  Pieczemy z parą (otwieramy piekarnik po 5 minutach, aby wypuścić parę) w 250 stopniach przez 10 minut, a następnie w 210 przez 40 - 50 minut.  Upieczony bochenek studzimy na kratce, a zupełnie ostudzony zawijamy w płótno i odstawiamy na 24 godziny.

Zakwas na żurek

Oto kolejny przepis na zakwas na żurek.  Wzorowałam się na zeszłorocznym przepisie, podejrzanym u Eweliny.  Tym razem jednak, zakwas robiłam na zakwasie chlebowym.  Zdecydowanie szybciej i trzeba uważać, żeby nie czekać zbyt długo.  2 dni wystarczą.

Składniki:

• 10 czubatych łyżek mąki żytniej razowej
• 2 ząbki czosnku
• 8 kulek ziela angielskiego
• 8 kulek czarnego pieprzu
• 4 liście laurowe
• 2 łyżki dokarmionego zakwasu
• 4 szklanki ciepłej przegotowanej wody

Wykonanie:
Mąkę zalewamy wodą i dokładnie mieszamy, aby pozbyć się grudek.
Przelewamy do naczynia i dodajemy zakwas, wszystkie przyprawy, lekko zmiażdżone ząbki czosnku. Mieszamy.
Naczynie przykrywamy gazą, obwiązujemy sznurkiem i odstawiamy w ciepłe miejsce (np tuż obok kaloryfera).
Raz dziennie zakwas mieszamy.

Chleb żurawinowy

Jak tak dalej pójdzie, to przetłumaczę Wam tu całą książkę ;)  Aż się sama sobie dziwię, że leżała nieużywana ponad pół roku na półce.  Teraz nie mogę się oderwać.  Tym bardziej, że chleby przepyszne, bezproblemowe i robi się je dużo szybciej, niż mój dotychczasowy (mam na myśli czas wyrastania głównego, czyli czas, kiedy muszę być w domu bez przerwy).  Kolejny rewelacyjny przepis od Mistrza Hamelmana.

Składniki na zaczyn:

• 275 g średniej mąki żytniej (dałam typ 720)
• 220 g wody
• 1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu

Wykonanie:

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać w misce. Miskę przykryć i odstawić na 14-16 godzin w ciepłym miejscu.



Składniki na ciasto właściwe:

• 590 g mąki pszennej wysokoglutenowej (białko 13 g)
• 45 g mąki żytniej średniej (dałam typ 720)
• 400 g wody
• 1 łyżka soli
• 1,5 łyżeczki drożdży instant
• cały zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki
• 110 g rodzynek (dałam żurawinę)
• 110 g orzechów włoskich (posiekanych)

Wykonanie:

Wszystkie składniki (poza rodzynkami / żurawiną i orzechami) włożyć do miski. Wyrabiać w robocie na najniższej prędkości przez 3 minuty. Następnie przez kolejne3 minuty na drugiej prędkości. Dodajemy rodzynki/żurawinę i orzechy i mieszamy ponownie na pierwszej prędkości, tylko do czasu, kiedy dodatki będą równomiernie rozmieszczone w cieście.

Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części i formujemy podłużne lub okrągłe bochenki. Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia na około 50-60 minut. Pieczemy w 235 stopniach, z parą przez 15 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy przez 20-25 minut.