Chleb z dynią - World Bread Day 2017

Jeszcze kilka dni temu wszystko wskazywało na to, że pierwszy raz nie wezmę udziału w World Bread Day u Zorry.  Na szczęście udało się i upiekłam chleb zaproponowany w ramach Październikowej Piekarni.  Pierwszy raz od kilku lat piekłam chleb bez formy, więc miałam lekką tremę. Na szczęście ciasto było idealne, dobrze się z nim współpracowało i chleby (bo piekłam z podwójnej porcji) upiekły się idealnie.  Kolor niestety nie jest taki jak powinien, a to chyba za sprawą dyniowego puree ze słoika z ubiegłego roku (słoik nie był podpisany i tak do końca nie jestem pewna czy to była sama dynia, czy może dynia z jabłkiem?).  Nie dodałam też fig, ponieważ akurat nie miałam ich w domu, a decyzja o pieczeniu była bardzo spontaniczna.  Mimo wszystko chleb bardzo nam smakował i podejrzewam, że zagości nie raz.  Tym bardziej, że pieczenie go nie zajmuje dużo czasu.

Chleb żytni z ziarnami

Parę lat temu piekłam głównie chleby żytnie, jednak od prawie dwóch lat piekę tylko orkiszowy.   Kiedy w zaproszeniu do marcowej piekarni zobaczyłam przepis na chleb żytni postanowiłam, że go upiekę.  Przygotowanie chleba wymaga czasu.  Zakwas karmiłam w piątek wieczorem, a chleb wyciągnęłam z piekarnika w niedzielne południe.  Warto jednak go zaplanować, bo chleb wynagrodzi Wam ten czas.  Dodam, że samo pieczenie, wyrabianie i mieszanie nie jest czasochłonne.  Po prostu trzeba czekać, długo czekać na przepyszną nagrodę.

Chleb orkiszowo - żytni za zakwasie

Dawno nie piekłam mieszanego chleba. Kiedy Liska pokazała swój ostatnio ulubiony chleb na instagramie, postanowiłam go upiec.  Liska piecze go w garnku, ja garnka nie mam, więc upiekłam w foremkach.  Chleb jest bardzo wilgotny, ale dzięki temu długo zachowuje świeżość.

Chleb orkiszowy na zakwasie

Firmowy chleb z Piekarni po godzinach.  Ile to lat już minęło od czasu kiedy Tatter, Polka i Margot uczyły nas jak piec chleby? Wtedy w miarę na bieżąco odrabiałam lekcje, a teraz po latach wróciłam od firmowego przepisu zmieniając tylko mąkę na orkiszową.  W ubiegłym miesiącu piekłam ten chleb kilka razy, tak nam posmakował.

Chleb pszenny na zakwasie / Wheat sourdough

Po raz 10 Zorra organizuje Światowy Dzień Chleba.  Ponieważ od ponad pół roku piekę chleb orkiszowy z jednego przepisu, postanowiłam, że zrobię dzieciom przyjemność i upiekę "biały" chleb.  Wybrałam przepis Joli i upiekłam dwa ogromne bochny chleba.

Składniki na zaczyn:

• 55 g zakwasu żytniego dokarmionego 8-12 godzin wcześniej
• 255 g wody
• 170 g mąki pszennej chlebowej

Składniki ciasta właściwego:

• zaczyn
• 650 g mąki pszennej chlebowej
• 250 g wody (dałam odrobinę więcej)
• 2,5 łyżeczki soli

Wykonanie:

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić pod przykryciem na około 12 godzin.  Po tym czasie do całego zaczynu dodać mąkę i wodę.  Wymieszać tak, aby ciasto się połączyło i odstawić na około 20 - 25 minut do autolizy.  Następnie dodać sól i wyrabiać ciasto robotem przez kilka minut, aż będzie elastyczne (można też wyrabiać ręcznie).  Wyrobione ciasto przełożyć do misy nasmarowanej olejem, przykryć i odstawić do wyrastania na około 2,5 godziny.  W tym czasie ciasto dwukrotnie odgazować.   Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blat posypany lekko mąką i uformować bochenek.  Przełożyć go do kosza wyłożonego lnianą ściereczką i posypanego mąką.  Nakryć ściereczkę, włożyć do foliowego worka i odstawić na około 3 godziny (w zależności od tego jak silny jest zakwas i temperatury powietrza).

Piekarnik z kamieniem rozgrzać do 240 stopni. Wyrośnięty chleb przełożyć na łopatę, naciąć i wstawić do piekarnika.  Piec przez 15 minut.  Zmniejszyć temperaturę do 210 stopni i piec chleb przez kolejne 10 minut.  Następnie ponownie zwiększyć temperaturę i dopiekać chleb przez 5 minut (należy uważać, aby chleb się nie przypalił).  Wystudzić na kratce.

Chleb orkiszowy wieloziarnisty

Jeden z lepszych chlebów jakie zrobiłam.  Przepis odkryłam dopiero dwa tygodnie temu dzięki Kasi, a już upiekłam 6 takich bochenków.  Jest wilgotny, z chrupiącą skórką, ogromną ilością ziaren.  Do tego wszystkiego naprawdę banalny w wykonaniu.  Powinien się udać nawet początkującym piekarzom.  Ciasto jest dość rzadkie, ale pięknie wyrasta i mimo moich początkowych obaw, nie ma w nim zakalca.  Przepis   pochodzi z bloga Patrycji.

Składniki:

Zaczyn:

• 2 łyżki zakwasu żytniego
• 150g wody
• 120g  mąki orkiszowej jasnej

Ciasto właściwe:

• cały zaczyn
• 1/3 łyżeczki drożdży instant
• 330 g wody
• 2 łyżeczki soli morskiej
• 1 łyżka syropu z agawy lub płynnego miodu
• 4 łyżki pestek dyni
• 4 łyżki pestek słonecznika
• 4 łyżki płatków owsianych
• 2 łyżki jasnego sezamu + 1 łyżka czarnego sezamu (lub 3 łyżki jasnego)
• 3 łyżki siemienia lnianego (użyłam złociste)
• 350 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 50g mąki orkiszowej jasnej lub pszennej chlebowej

Posypka:

• 1 łyżka pestek dyni
• 1 łyżka pestek słonecznika
• 1 łyżka płatków owsianych
• 1/2 łyżki jasnego sezamu + 1/2 łyżki czarnego (lub 1 łyżka jasnego)
• 1/2 łyżki siemienia lnianego

Wykonanie:

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, przykryć miskę i odstawić na noc w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia dodać do zaczynu wodę, sól, drożdże, syrop z agawy (lub miód) i ziarna.  Wymieszać dokładnie.  Dosypać mąki i wyrobić dość rzadkie ciasto.

Formę keksówkę (24 cm) posmarować odrobiną oleju i wyłożyć papierem do pieczenia.  Przelać ciasto.  Posypać po wierzchu posypką.  Posypkę wklepać delikatnie w ciasto.  Przykryć i odstawić na kilka godzin do wyrastania.  Wyrośnięty chleb spryskać z wierzchu dość obficie wodą.  Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni na 15 minut  Zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i dopiekać przez około 45 minut.  Wyjąc chleb z formy i postukać od spodu.  Powinien wydawać głuchy dźwięk.  Jeżeli jeszcze chleb nie jest dobrze upieczony, wstawić ponownie do piekarnia (tym razem już bez formy) i dopiekać 5 - 7 minut.  Gotowy chleb studzić na kratce.

Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Kolejny miesiąc, kolejne wspólne pieczenie.  Tym razem przepis wybrała Jola.  Dawno temu robiłam podobny wypiek, chyba też w ramach wspólnego pieczenia.  Niestety chleb nie wyszedł mi tak jak powinien.  Ostatnio bardzo rzadko piekę w formie i zauważyłam, że wyszłam z wprawy.  Chyba zbyt krótko pozwoliłam chlebom rosnąć w foremkach.  Dlatego też trochę popękały.  Na szczęście co do smaku nie mam żadnych zastrzeżeń.

W marcowym pieczeniu brali udział:
Akacjowy blog Arnikowa kuchnia Bajkorada Co mi w duszy gra Fabryka kulinarnych inspiracji Grahamka, weka i kajzerka Każdy ma jakiegoś bzika Konwalie w kuchni Kuchennymi drzwiami Kuchnia Alicji Kuchnia Gucia Kulinarne przygody Gatity Leśny zakątek Małe kulinaria Moje małe czarowanie Nieład malutki Nie tylko na słodko Ogrody Babilonu Polska zupa Proste potrawy Przy kuchennym stole Pycha ciasta Smak mojego domu Smakowe kubki Smakowity chleb Stare gary Ugotujmy to W poszukiwaniu slowlife Zacisze kuchenne Zakalce mego życia


Składniki:

• 285 mąki żytniej typ 2000
• 83 g żytniego zakwasu
• 960 g mąki pszennej typ 650
• 900 g wody
• 2 1/4 łyżeczki soli

Wieczorem:

Składniki na zaczyn:

• 83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
• 165 g mąki żytniej razowej
• 225 g wody

Składniki wymieszać i zostawić  przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej

Składniki zasmażki:

• 120 g mąki żytniej
• 300 g zimnej wody

Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypać mąkę i uprażyć, cały czas mieszając.  Mąka ma mieć lekko brązowy kolor, ale nie można jej przypalić.  Uprażoną mąkę wsypać do miski, dodać wodę i wymieszać na gładką, brązową papkę.  Przykryć i odstawić na 14-16 godzin.

Rano:

Wymieszać zaczyn i zasmażkę.  Następnie dodać:

• 330 g mąki pszennej typ 650
• 375 g wody
• 2 i 1/4 łyżki soli

Ponownie wyrobić wszystkie składniki.  Przykryć workiem i zostawić na 2,5 - 3 godziny. 

Kiedy ciasto wyrośnie dodać:

• 600 g mąki pszennej typ 650

Mąkę dosypywać stopniowo cały czas wyrabiając ciasto (robiłam to robotem; moje ciasto było dość kleiste i nie dało się z niego uformować kuli.)  Pozostawić ciasto na 20 minut aby odpoczęło.  Przygotować 2 foremki o wymiarach  30×7 cm.  Wysmarować je olejem i wysypać dno i brzegi otrębami.  Ciasto przełożyć do foremek i wyrównać wierzch.  Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia.   (moje rosły około 1,5 h). Piekarnik rozgrzać do 250 stopni.  Chleb piec przez 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni C i piec kolejne 10 minut. Ponownie zmniejszyć temperaturę do 210 stopni C i dopiekać jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzić na kratce.

Prosty chleb na zakwasie

Kolejny chleb, który wejdzie na stałe do naszego chlebowego repertuaru.  Pod koniec grudnia pokazała go Jola, która wcześniej zobaczyła go u Lo.  Ja oczywiście musiałam delikatnie pozmieniać wykonanie.  Po pierwsze dlatego, że nie doczytałam uwagi o zakwasie i zamiast przygotować dzień wcześniej odpowiedni, po prostu dokarmiłam mój.  Bez szkody dla chleba. Po drugie jeden bochenek nie wyrastał w lodówce, a przez jakieś 4 godziny w temperaturze pokojowej.  Dlaczego?  Dlatego, że potrzebowaliśmy chleba na kolację.  Ten, który wyrastał w lodówce, to ten jaśniejszy, cały na zdjęciach.  Jednak jaśniejszy jest z powodu skróconego czasu pieczenia (tu musicie wyczuć swój piekarnik).  Chleb, który wyrastał w lodówce miał też większe dziury. Jeżeli jednak nie macie za dużo czasu, możecie pozwolić mu na wyrastanie bez zimna.

Składniki (na 2 bochenki):

• 405 g zakwasu
• 765 g  mąki pszennej chlebowej
• 400 ml wody
• 20 g (około 2 łyżek) soli morskiej lub 1,5 łyżki zwykłej soli

Wykonanie:

W misce wymieszać wodę i zakwas.  Dodać mąkę i wyrabiać mikserem przez 4 minuty na niskich obrotach.  Zwiększyć obroty i wyrabiać jeszcze przez kolejne 3.  Przykryć miskę i odstawić na 20 minut.  Następnie posypać wierzch solą i wyrabiać ciasto na niskich obrotach przez 1 minutę, a potem na wyższych przez 6 minut.  Gładkie i elastyczne ciasto przełożyć do naoliwionej miski.  Przykryć i odstawić na 2 godziny do wyrastania. Po godzinie złożyć ciasto.  Po tym czasie ciasto wyjąć, odgazować i podzielić na 2 części.  Wstępnie uformować dwa owalne bochenki.  Nakryć je i odstawić na 20 minut. Po tym czasie uformować właściwe bochenki i przełożyć do koszy do wyrastania.  Nakryć folią i odstawić do lodówki na około 8 - 12 godzin (patrz wstęp). Chleb wyjąć na 1- 4 godziny przed pieczeniem.  Jeżeli chleb podwoił swoją objętość nadaje się do pieczenia.  Piekarnik rozgrzać do 250 stopni. (Mój pierwszy piekł się w 250 i był zbyt spieczony.  Drugi piekłam w 230 stopniach)  Chleb przełożyć na łopatę, naciąć i wstawić do piekarnika na kamień.  Dno i boki piekarnika spryskać wodą. Chleb piec około 20-30 minut.  Chleb wystudzić na kratce.

Chleb pszenny z ziarnami (na zakwasie)

Z tego przepisu upiekłam swój pierwszy chleb na zakwasie. Aż trudno uwierzyć, że od tego czasu minęło już 5 lat.  Ile chlebów powstało?  A kto to wie? Na pewno setki.  Jedne lepsze, drugiej mniej udane.  Na pewno wszystkie zdrowsze i smaczniejsze od tych sklepowych.  Po 5 latach powróciłam znowu do przepisu Liski, ale delikatnie go zmodyfikowałam.  Podaję ilość na 2 bochenki.

Składniki:

• 800 g mąki pszennej typ 550
• 200 g mąki pszennej typ 2000
• 2 płaskie łyżeczki soli
• 600 g wody
• 4 g drożdży instant
• 300 g zakwasu żytniego
• 3 garści nasion słonecznika (uprażonych)

Wykonanie:

Mąkę, drożdże, zakwas, sól i wodę wymieszać dokładnie i wyrobić elastyczne ciasto. Następnie dodać nasiona słonecznika i wymieszać tak, aby nasiona były równomiernie rozłożone w cieście.  Uformować kulę, nakryć i odstawić w misce pod przykryciem na około 2 - 3 godziny (ciasto ma podwoić objętość).  Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na 2 równe części.  Z każdej uformować bochenek.  Przełożyć do kosza, nakryć i ponownie odstawić do wyrastania.

Piekarnik rozgrzać do 210 stopni.  Chleb przełożyć na blachę piekarnika (u mnie piekł się na kamieniu) i piec przez około 40 minut.  Ostudzić na kratce.

Pomidorowy chleb orkiszowy

Pierwszy raz uczestniczyłam w Weekendowym Wypiekaniu na śniadanie.  W tym tygodniu w ramach tego pieczenia, piekliśmy orkiszowy chleb pomidorowy z przepisu Dany.  Miałam z chlebem troszkę problemu, ponieważ moje ciasto było strasznie wodniste pomimo tego, że użyłam ciemniejszej mąki niż w przepisie.  Podejrzewam, że chodzi tu o stopnień wodnistości pomidorów.  Mimo wszystko chleb się udał, a jego kolor mnie oczarował.   Chleb jest bardzo wilgotny i sprężysty.

Edit okazało się, że w ramach przepisu podanego w akcji był błąd.  Żałuję, że nie zajrzałam do Dany po właściwe proporcje.  Mąki w oryginalnym przepisie jest duuużo więcej.  I wszystko stało się jasne.  Poprawiam u siebie, żeby nikt nie miał problemów.

Chleb w ramach akcji piekły:
Iza - Smaczna Pyza
Ewa - Kobieta renesansu
Małgosia - Smaki Alzacji

Wiem, że piekła też Edyta, ale z powodu błędów w przepisie jej chleb nadawał się tylko dla ptaków.

Składniki:

zaczyn:

• 55 g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej,
• 200 g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700, (użyłam razowej 2000)
• 200 g wody,
• 1 jabłko, starte na tarce jarzynowej.

Ciasto właściwe:

• Cały zaczyn
• 400 g zmiksowanych, krojonych, pomidorów z puszki,
• 350 g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700, ( dałam typ 2000, około 150)
• 300 g mąki pszennej chlebowej, typ 750, (dałam 150, ale należy dać 300)
• 1 łyżka miodu,
• sezam czarny, w/g uznania (dałam50 g niełuskanego sezamu))
• sól morska, około 10 g

Wykonanie:

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić na około 12 godzin. 

Do zaczynu dodać pomidory, sól, miód, sezam i stopniowo dodawać mąki.  Wyrabiać robotem przez około 5 minut.  (moja ciasto było niemalże lejące). Ciasto w misce przykryć i odstawić na 3 godziny.  Podczas wyrastania co godzinę składać ciasto (ja moje po prostu mieszałam mieszadłem, ponieważ nie nadawało się do składania).    Po 3 godzinach z chleba uformować bochenek (ja moje ciasto po prostu przelałam do formy 30 cm wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami).  Ciasto w formie przykryć i odstawić na 3 - 4 godziny do wyrastania.

Piekarnik rozgrzać do 250 stopni.  Chleb piec przez 15 minut.  Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i dopiekać przez dalsze 40-45 minut.    Chleb ostudzić i kroić dopiero jak będzie zimny.

Chleb dyniowy na zakwasie

Chlebków dyniowych robiłam już kilkanaście, ale nie robiłam jeszcze dyniowego chleba.  Kiedy znalazłam ten przepis, postanowiłam, że spróbuję.  Ciasto miało być dość luźne, ale moje wyszło tak bardzo luźne, że nie było mowy o formowaniu chlebów i pieczeniu ich w koszyku.  Upiekłam je więc w foremkach.  Chleby nie są przepięknie pomarańczowe, a to ze względu na moje mało dojrzałe dynie.   Na szczęście są bardzo smaczne.  Na tyle, że mam zamówienie na powtórkę.

Składniki (na 2 bochenki):

Zaczyn:

• 200 g mąki pszennej (dałam typ 2000)
• 150 g wody
• 40 g zakwasu (dokarmionego)

Ciasto właściwe:

• cały zaczyn
• 700 g mąki pszennej
• 275 g wody 
• 20 g soli
• 425 g puree dyniowego
• 150 g nasion dyni

Wykonanie:

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić na około 10 godzin.  Następnego dnia wymieszać puree z wodą i mąką.  Odstawić na około 30 minut.  Dodać zaczyn, sól i nasiona i wyrobić ciasto (moje było bardzo wodniste).  Odstawić na kolejne 30 minut. Po tym czasie ponownie wyrobić.  Znowu odstawić na 30 minut i po tym czasie wyrobić ciasto jeszcze raz.  Odstawić do wyrastania.  W oryginalnym przepisie proponują wyrastanie nocne w lodówce.  Moje ciasto stało przez około 8 godzin w lodówce.  Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części.  2 foremki (25 cm) wysmarować odrobiną oleju i wysypać mąką lub otrębami.  Przełożyć ciasto i odstawić na 2 - 3 godziny do wyrośnięcia.  Jeżeli ciasto jest wystarczająco zbite, można uformować bochenki i ułożyć je w koszach.  Wyrośnięte chleby przełożyć do piekarnika nagrzanego do 235 stopni.  Piec 15 minut.  Zmniejszyć temperaturę do 225 i piec jeszcze 25 minut (mój piekł się około 30 - 35).  Wystudzić na kratce.

Mleczny chleb orkiszowy

Na moim osiedlu odkryłam nowy sklep z ekologiczną żywnością.  Blisko, naprawdę duży wybór i tanio.  Różne mąki, kasze, zioła i inne cuda.  Oj będę tam częstym gościem.  Z mąki orkiszowej, którą tam kupiłam upiekłam taki oto chleb.  Przepis znalazłam na bogu uno de dos.  Odrobinę zmieniłam sposób wykonania i kształtowania chleba.

Składniki:

• 250 ml mleka w temp. pokojowej ( u mnie 2 %)
• 20 g miodu
• 200 g dokarmionego zakwasu
• 150 g mąki pszennej chlebowej
• 250 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 10 g soli
• 25 g gorącego, stopionego masła
• 120 g mieszanki ziaren (dałam słonecznik, siemię lniane i płatki owsiane)

Wykonanie:

W misie robota wymieszać mleko z miodem.  Dodać mąki, sól i zakwas.  Wymieszać.  Dodać ziarna i wyrobić ciasto tak, aby nasiona były w miarę równomiernie rozłożone w cieście.  Dodać gorące masło i wyrobić gładkie, elastyczne ciasto.  Odstawić ciasto na około godzinę, żeby odrobinę podrosło. 

Ciasto odgazować i uformować bochenek.  Ułożyć w koszu do wyrastania, przykryć i odstawić na kilka godzin do wyrastania  (u mnie rosło 4 godz. w temp. pokojowej plus 3 w lodówce i ponownie w temp. pokojowej ok 1 - 2 godz.).

Piekarnik rozgrzać do 210 stopni.  Chleb naciąć i przełożyć na blachę lub kamień do pizzy.  Piec przez 15 minut.  Zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec przez kolejne 25 - 30 minut.  Wystudzić na kratce. 

Chleb na zakwasie z płatkami owsianymi

W segregatorze z przepisami zalazłam ten przepis z adnotacją "świetny, długo świeży".  Nie wiedziałam skąd jest przepis, ani kiedy go piekłam.  Poszperałam jednak na blogu i znalazłam.  Przepis był jedną z propozycji w ramach 53 wydania Weekendowej Piekarni u Alicji.  To był czasy.  Chleb niby jest już na blogu, ale może dzięki temu wpisowi ktoś go odkryje?  Polecam, bo naprawdę warto.

Składniki:

• 300 g mleka
• 150 g wody
• 200 g dokarmionego zakwasu
• 600 g mąki pszennej (dałam typ 650)
• 50 g maki żytniej jasnej  (ja dałam  typ 2000)
• 100 g płatków owsianych
• 15 g soli
• 3 łyżki cukru, miodu, melasy (dałam miód)
  

Wykonanie:

Wszystkie składniki włożyć do misy robota i wyrabiać przez kilka minut, aż powstanie gładkie ciasto.  Uformować kulę, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około 4 godziny.  Następnie uformować bochenek, przełożyć do kosza do wyrastania, nakryć i ponownie odstawić na około 1 - 3 godziny (w zależności od temperatury otoczenia czy siły zakwasu).  Piekarnik rozgrzać do 210 stopni.  Bochenek naciąć i przełożyć do nagrzanego piekarnika.  Piec z parą przez około 40 minut.

Chleb żytni razowy ze słonecznikiem

Żytni chleb radzieckiego żołnierza robiłam już  kilka razy.  Głównie ze względu na mąkę z jakiej jest robiony, ale też ze względu na smak i łatwość przygotowania.  Tym razem do chleba dodałam też ziarna słonecznika, żeby było jeszcze zdrowiej.  Muszę przyznać, że w domu są zwolennicy tego pomysłu, ale też i przeciwnicy.  Jednak powtarzać będę.

Składniki:

• 375 g zakwasu żytniego, dokarmionego 12 godzin wcześniej
• 430g mąki żytniej razowej
• 15 g soli
• 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40C)
• 100 g ziaren słonecznika



Wykonanie:

Zakwas wymieszać z wodą i solą bardzo dokładnie.  Można użyć rózgi, do ubijania piany.  Dodać mąkę i szybko wyrobić ciasto hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego.  Dodać ziarna słonecznika i ponownie przez chwilę wyrabiać. Ciasto  będzie dość gęste i wilgotne.  Misę przykryć i odstawić do fermentacji na około 2 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto nie urośnie zbytnio, ale muszą pojawić się pęcherzyki powietrza. 

Keksówkę o długości 30 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.  Przełożyć ciasto, keksówkę nakryć i zostawić do wyrośnięcia na około godzinę. Ciasto urośnie tylko odrobinę.

Piekarnik rozgrzać do 260 stopni.  Piec przez około 10 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i dopiekać 40-45 minut.  Po wyjęciu chleb spryskać wodą.  Odstawić na kratkę do ostygnięcia.  Najlepiej kroić następnego dnia.  Chleb długo zachowuje świeżość.

Chleb czekoladowy

Nie udało mi się go upiec w ramach lutowej piekarni.  Na szczęście zdążyłam jeszcze w ramach Czekoladowego Tygodnia.  Zmodyfikowałam odrobinę przepis, dostosowując go do zawartości szafek.  Przepis Emmanuel Hadjiandreou ‘How to make bread' podejrzałam u Bei oczywiście.

Składniki:

• 170 g aktywnego zakwasu pszennego* (u mnie żytni)
• 250 g  ciepłej wody
• 330 g mąki chlebowej (u mnie 650)
• 70 g rodzynek sułtanek
  
• 70 g suszonych śliwek, posiekanych
• 40 g gorzkiej czekolady, posiekanej
• 8 g  soli 
• 20 g gorzkiego kakao
  
  

Wykonanie:

Mąkę wymieszać w misce z kakao i solą.  Dodać rodzynki, śliwki i czekoladę.  Zakwas wymieszać z wodą.  Dodać mąkę z rodzynkami.  Zamieszać i odstawić na 10 minut.  Następnie wyrobić ciasto.  Ja wyrabiałam robotem przez 3 minuty na pierwszym biegu a następnie 4 minuty na drugim biegu.  Nakryć ciasto i odstawić do wyrośnięcia na około godzinę.  Ciasto ma podwoić objętość.  Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na 2 równe części.  Z każdej uformować kulę.  Ułożyć je w koszu o wyrastania jedna obok drugiej.  Nakryć ściereczką i odstawić na kilka godzin do wyrośnięcia.  U mnie stały około 3 godzin.

  Piekarnik rozgrzać do 240 stopni.  Kiedy się nagrzeje wstawić do niego naczynie z wodą.  Wyrośnięte chleby przełożyć na łopatę, naciąć i przełożyć na kamień nagrzany w piekarniku lub na blachę.  Natychmiast zmniejszamy temperaturę do 220 stopni. Chleb pieczemy przez około pół godziny.

Pain au Levain z mąką pełnoziarnistą

Pisałam już tutaj kilka razy, że piekę głównie jeden chleb.  Ostatnio do pszenno - żytniego doszedł żytni, pełnoziarnisty.  Postanowiłam spróbować jeszcze jednego wypieku od mistrza Hamelmana, z dodatkiem mąki pełnoziarnistej.  Chleb wyszedł naprawdę pyszny, dość lekki pomimo dodatku pełnoziarnistej mąki.

Składniki:
Levain:

• 1 szklanka (250 ml) mąki pszennej chlebowej (typ 650)
• 1/8 szklanki mąki żytniej (typ 720)
• 3/8 szklanki wody
• 2 łyżki dokarmionego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

• 4,5 szklanki mąki pszennej chlebowej (typ 650)
• 3/8 szklanki mąki żytniej (typ 720)
• 1,5 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 2000)
• 2 3/8 szklanki wody
• 1 łyżka soli
• Levain (minus 2 łyżki)

Wykonanie:

Wymieszaj wszystkie składniki levain, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na około 12 godzin.
Po 12 godzinach składniki ciasta właściwego poza solą i levain mieszamy w misce przy użyciu robota tylko aż ciasto będzie w miarę jednolite.  Sprawdzamy konsystencję i w miarę potrzeby dodajemy odrobinę więcej mąki lub wody. Wyrabiamy ciasto.  Przykrywamy ciasto w misce i odstawiamy do autolizy na około 20 do 60 minut.  Następnie posypujemy ciasto solą i kładziemy na wierzch levain porwany na małe kawałki.  Wyrabiamy ciasto na najniższej prędkości przez 1,5 - 2 minuty. Ciasto przykrywamy i odstawiamy na 2,5 godziny.  W międzyczasie składamy je dwukrotnie, co około 50 minut.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części.  Z każdej formujemy bochenek, przekładamy do kosza do wyrastania, przykrywamy i odstawiamy do wyrastania na 2 -2,5 godziny.  Chleby mogą też wyrastać w lodówce przez około 18 godzin.  Pieczemy w 220 stopniach przez 40-45 minut (w moim piekarniku wystarczyło 30 minut.  Pierwszy bochenek piekłam 40 minut i lekko się przypiekł.)

Żytni chleb radzieckiego żołnierza

Dawno nie piekłam chleba w 100% z mąki razowej.  Nawet z pszennej, nie mówiąc już o żytniej.  Szczerze mówiąc jedyne moje wspomnienie, to ciężki, zbity chleb z początków mojej przygody z pieczeniem chleba.  Okazało się jednak, że żytni razowy chleb może być cudowny w smaku.  Nawet moja rodzina, która generalnie woli chleby lżejsze, mieszanki pszenno - żytnie, rozsmakowała się w tym chlebie.

A chleb oczywiście w ramach styczniowej piekarni u Amber.

Składniki:

• 375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (ja dałam 375 g zakwasu żytniego)
• 450g mąki żytniej razowej
• 15 g soli
• 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40C)

Wykonanie:

Sól rozpuścić w wodzie.  Dodać zakwas i bardzo dokładnie wymieszać, najlepiej rózgą tak, aby powstała pianka i nie było grudek.  Do tak wymieszanego zakwasu dodać mąkę i szybko wyrobić ciasto (zmieniłam rózgę na hak do drożdżowego ciasta).  Ciasto  będzie dość gęste.  Misę przykryć i odstawić do fermentacji na około 2 godziny w temperaturze 30 stopni (u mnie stało w 24 C).  Ciasto nie urośnie zbytnio, ale muszą pojawić się pęcherzyki powietrza. 

Keksówkę o długości 30 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi lub płatkami owsianymi, mąką razową (ja wysypałam płatkami i mąką). Ciasto posmarować olejem (zapomniałam). Keksówkę nakryć i zostawić do wyrośnięcia na pół godziny do godziny. Ciasto urośnie tylko odrobinę.

Piekarnik rozgrzać do 260 stopni.  Piec przez 10 - 15 minut (piekłam 10), zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i dopiekać 40-45 minut.  Po wyjęciu chleb spryskać wodą.  Odstawić na kratkę do ostygnięcia.  Kroić następnego dnia.

Chleb pszenny z ziarnami - World Bread Day

Dzisiaj Światowy Dzień Chleba.  W ramach świętowania upiekłam bochenek z przepisu Jeffrey'a Hamelman'a.  Chleb idealny, wilgotny, miękki z cudowną skórką.  W przepisie mowa jest o mieszance ziaren.  Ja użyłam siemię lniane i płatki owsiane, jednak możecie użyć dowolnej mieszanki.

Składniki / Ingredients:

Zaczyn / Liquid levain build:

• 110 g mąki chlebowej / 3,8 oz bread flour
• 140 g wody / 4,8 oz water
• 1,5 łyżki dokarmionego zakwasu / 1,5 T mature culture

Namaczanka / Soaker:

• 170 g ziaren (u mnie siemię lniane i płatki owsiane) / 5,8 oz assorted grains
• 195 g wody / 6,9 oz water

Ciasto właściwe / Final dough:

• 350 g mąki chlebowej / 12,2 oz bread flour
• 455 g mąki pszennej pełnoziarnistej / 1 lb whole-wheat flour
• 350 g wody / 12,3 oz water
• 20 g soli / 0,7 oz salt
• 3 g drożdży instant / 0,1 oz instant yeast
• 30 g miodu / 1 oz honey
• namaczanka / soaker
• zaczyn (minus 1,5 łyżki) / Liquid levain ( all less 1,5 T)

 
 
 

Wykonanie:

Zaczyn: Mieszamy składniki i zostawiamy po przykryciem na 12-16 godzin.

Namaczanka: Ziarna wkładamy do miski i zalewamy wodą.  W zależności od użytych ziaren, możemy zalać zimną przegotowaną lub wrzątkiem.  Wrzątkiem zalewamy ziarna twarde takie jak pszenica, żyto czy kasza jaglana.  Namaczankę przygotowujemy w tym samym czasie co  zaczyn i odstawiamy pod przykryciem.

Po 12 - 16 godzinach mieszamy wszystkie składniki ciasta właściwego.  W mikserze na najniższej prędkości przez 3 minuty, a następnie zwiększamy prędkość do drugiego poziomu i mieszamy kolejne 2,5-3,5 minuty.  Gluten ma być średnio rozwinięty.  Miskę z ciastem przykrywamy i odstawiamy na 2 godziny.  Mniej więcej w połowie czasu ciasto składamy.

Wyrośnięte ciasto odgazowujemy i dzielimy na 2 części.  Z każdej formujemy bochenek.  Przekładamy do kosza, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięta na około godzinę. 

Pieczemy w 235 stopniach przez 40 - 45 minut.  W połowie pieczenia zmniejszamy temperaturę do 225 stopni.  Mój chleb piekł się około 30 minut.  Zmniejszyłam temperaturę po 15 minutach do 220 stopni, bo zbyt szybko się rumienił.

Directions:

Mix liquid ingredient in a bowl and let stand under cover for 12 - 16 hours at room temperature.  At the same time pour water over grains.  Cover and leave for the same time.  If you use coarse grains, use boiling water.

Add all the ingredients of the final dough to the mixing bowl.  Mix in a mixer for 3 minutes on the first speed, then for 2,5-3,5 minutes on the second speed.  Cover and leave to rise for about 2 hours.  Fold the dough after 1 hour.

Divide the dough into 2 pieces and shape 2 round or oblong loaves.   Cover and let them rise for about 1 hour.

Bake for 40 - 45 minutes at 235 C (460F).  You can lower the temperature after 20 minutes to 225 C (440 F).  My loaves were baked for 30 minutes.  I lowered the temperature after 15 minutes.