14.03.2012

Lekki chleb żytni

Jeffrey  Hamelman "A Baker's Book of Techniques and Recipes".  I chyba nic więcej pisać nie potrzeba.  Każdy chleb z niej pieczony jest doskonały.

 

Składniki na zaczyn:

  • 136 g mąki żytniej średniej (dałam 720, bo średniej nie mam)
  • 110 g wody
  • 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu (dałam 1 łyżkę)

Składniki na ciasto właściwe:

  • 780 g wysokoglutenowej mąki
  • 450 g  wody
  • 2,5 łyżki kminku (nie dałam)*
  • 1 łyżka soli
  • 1.5 łyżeczki drożdży instant
  • cały zaczyn, minus 2 łyżeczki



Wykonanie:

Wymieszać składniki zaczynu i odstawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 stopni.

Wszystkie składniki na ciasto właściwe wymieszać na pierwszej prędkości przez 3 minuty i następnie na drugiej przez kolejne 3-4 minuty. Odstawić do sfermentowania na 1 godzinę.

Podzielić ciasto na 2 podłużne bochenki. Odstawić do wyrośnięcia na 50-60 minut.

Przed samym włożeniem chleba do pieca, naciąć 3, 4 razy powierzchnię chleba prostopadle do długości chleba. Piec z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut i zmniejszyć temperaturę do 225 na kolejnych 20-25 minut.

* wersja z kminkiem:

Kminek może być dodany na 2 sposoby.

Pierwsza metoda - bierzemy uformowany bochenek i wciskamy na wierzch wilgotną ściereczkę. Następnie nakrywamy chleb materiałem pokrytym nasionami kminku.

Druga metoda - smarujemy powierzchnię wyrośniętego chleba (lub używamy do tego wilgotnej ściereczki, jak w metodzie pierwszej) i posypujemy powierzchnię nasionami kminku.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...