Składniki na zaczyn:
- 275 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
- 230 g wody
- 1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu żytniego (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej)
Składniki na ciasto właściwe:
- 455 g mąki wysoko glutenowej
- 185 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
- 395 g wody
- 15 g soli (1 łyżka)
- 1,5 łyżeczki drożdży instant
- + zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki
- 230 g posiekanych orzechów włoskich
Wykonanie:
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć miskę i odstawić na 14 - 16 godzin w 21 stopniach. Następnie wymieszać składniki na ciasto właściwe, poza orzechami. Wyrabiać w robocie na 1 prędkości przez 3 minuty, a potem na 2 prędkości przez 3-4 minuty. Na tym etapie powinien rozwinąć się umiarkowany gluten. Dodać orzechy i wymieszać na 1 prędkości. tylko do momentu, kiedy równomiernie rozłożą się w cieście. Pożądana temperatura ciasta to 26-27 stopni. Przełożyć do miski i odstawić do przefermentowania na 1 godzinę.
Podzielić ciasto na 2 części i z każdej uformować okrągły lub podłużny bochenek. Ostatnia fermentacja powinna trwać 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni (ja postawiłam ciasto przy kaloryferze).
Pieczemy z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 225 stopni i pieczemy kolejne 20-25 minut.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Uwaga: tylko uczestnik tego bloga może przesyłać komentarze.