Chleb na zakwasie - Vermont Sourdough

Przegapiłam go w książce Hamelmana.  Kiedy jednak Ptasia zadała pytanie na jego temat, pomyślałam, że spróbuję.  Jest zupełnie inny niż pozostałe chleby mistrza (przynajmniej te, które piekłam).  Córcia powiedziała, że woli te poprzednie (ja zresztą też).  Syn natomiast poprosił, abym tylko ten piekła dla niego.

Składniki:

Na zaczyn:

• 135 g mąki pszennej chlebowej
• 170 g wody
• 2 łyżki zakwasu dokarmionego około 12 godzin wcześniej

Ciasto właściwe:

• 690 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 425 g wody
• 1 łyżka soli
• zaczyn (minus 2 łyżki)

Wykonanie:

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać w misce, nakryć miskę (ja moją wkładam do worka foliowego) i odstawić na 12 - 16 godzin.

Wszystkie składniki ciasta właściwego wraz z zaczynem, ale bez soli, włożyć do miski.  Wyrobić  robotem na najniższych obrotach do połączenia składników.  W razie potrzeby dodać wody lub mąki.  Przykryć miskę i odstawić na 20 - 60 minut do autolizy.  Następnie posypać solą i wyrabiać ciasto przez 1,5 - 2 minuty na drugiej prędkości.  Przykryć i odstawić na 2,5 godziny.  W połowie czasu ciasto chwilę wyrobić (ręcznie).

Podzielić na 2 części i z każdej uformować bochenek.  Odstawić pod przykryciem na kolejne 2,5 godziny ( u mniej trwało to krócej).  Piec w 230 stopniach przez 40 - 45 minut.  (polecam sprawdzić po 30 minutach, ewentualnie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni.  Pierwszy bochenek pieczony według przepisu przypalił się odrobinę).