Chleb na dwóch zakwasach - WP# 65

Jak zapewne wszyscy już wiedzą gospodarzenie w ramach WP przejęły Gospodarna Narzeczona iTili.  W tym tygodniu przepisy wybrał nie kto inny, a mistrzyni Margot.

Chlebek ten przeszedł (tak tak czytac dosłownie) długą drogę.  Wieczorem nastawiłam obydwa zaczyny a wano zabrałam się wyrabianie ciasta.  W między czasei okazało się, że idziemy na proszony obiad.  Co więc miałam zrobić, zabrałam wyrastający chlebek ze sobą.  W gościach chlebek składałam, przekładałam do koszyka a jak wyrósł zabrałam do domu i upiekłam.  Nie wiem czy to kwestia świeżego powietrza na spacerku tam i z powrotem, ale chlebek rósł cudnie.  Muszę przyznać, że obawiałam się tego czy będzie rósł (przerażała mnie mała ilość zawkasu).  No i rósł, aż do czasu gdy przelozyłam go na blachę.  Oklapł :(  (a może ja mam za duży koszyk?) Jednak smaku to nie zmienia. Zjadłam na razie tylko piętkę, ale już wiem, że jest cudny i do tego ta skórka.

Zaczątek pszenny:

• 40 g białej pszennej mąki chlebowej
• 50 g wody

1 łyżka dojrzałego płynnego zakwasu ( ja użyłam zakwasu zrobionego w ramach WP po godzinach , jest on ciut tu za gęsty , tak kilka godzin prędzej wzięłam 1 łyżeczkę zakwasu,1łyżeczke mąki żytniej razowej i tyle wody, żeby powstał dość rzadki zakwas, odstawiłam w ciepłe na kilka godzin i później użyłam 1 łyżkę do zaczątku)

Zaczątek żytni:

• 40 g maki żytniej razowej
• 33 g wody
• 1 łyżeczka zakwasu żytniego

W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczątków. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w cieplnym miejscu.( np. na noc)

Ciasto właściwe:

• 380 g białej pszennej maki chlebowej
• 40 g maki pszennej razowej
• 260 g wody
• 1/2 łyżki soli ( ja daje 1 lekko czubatą łyżeczkę soli)
• zaczątek pszenny (bez jednej łyżki )
• zaczątek żytni (bez jednej łyżeczki)

Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Gdy połączą się w niedbałą masę, szczelnie zakrywamy( ja po prostu wkładam miskę z ciastem do foliowej torebki) i zostawiamy na 45-60 min. (autoliza).
Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 6 minut (w tym miejscu dodam, że musiałam dodać trochę mąki bo ciasto płynęło).
Główna fermentacja trwa ok 2 1/2 godziny podczas której składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).
Następnie formujemy kulę i wkładamy ją do kosza( kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką) , złączeniami w górę, tak zostawiamy na 2 - 2 1/1 godziny w temperaturze 22-23C.
Można również spowolnić ostateczna fermentacje umieszczając szczelnie zamknięty w foliowa torebkę chleb w lodowce...do 18 godzin w temp. 4C.
Chleb wykładamy na łopatę /deseczkę wysypaną mąką , można jeszcze chleb naciąć i delikatnie zsuwamy na rozgrzany kamień.
Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą...przez ok 35 minut.
Oczywiście kamień nie jest konieczny -chleb można piec na bardzo rozgrzanej blasze(stoi ona w piekarniku od początku nagrzewania piekarnika)