Breton Bread na zakwasie

Chlebek zaproponowany przez Gospodarną Narzeczoną w ramach Weekendowej Piekarni 63.  Niestety nie udało mi się zrobić na czas.  Miało to jednak swoje dobre strony, ponieważ w międzyczasie odkryłam, że Tatter poleca zrobienie tego chleba na zakwasie. No więc, spróbowałam.

Postanowiłam też pójśc odrobinkę dalej i nieco zmodyfikowałam ilość i proporcje mąki.  Moje założenie było takie, żeby zrobić z połowy porcji.  Okazało się jednak, że przy zakwasie i tej ilości mąki ciasto było jednak bardzo wodniste.  Dlatego też zdecydowałam się na zwiększenie ilości mąki a do tego dodałam pszenną razową, której w przepisie nie było.  Chlebek wyszedł przyzwoity (małżonek powiedział, że może być, ale zachwycony strasznie to nie był), dość wilgotny w środku.

Przepis oryginalny znajdziecie u Gospodarnej Narzeczonej, a ja podaję moje proporcje i zmiany.

Składniki:

• 7 g soli
• 345 g wody
• 250 g mąki pszennej typ 550

• 200 g mąki pszennej razowej
• 75 g mąki gryczanej
• 25 g mąki żytniej razowej
• 150 g zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej
• 1/2 łyżeczki drożdży instant

Wykonanie:

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do keksówki (u mnie 25 cm). Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Wykładamy wyrośnięty chleb. Wlałam wodę na dno piekarnika. Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut (piekłam jednak odrobinę dłużej)
Studzimy na kratce.