21.04.2012

Jagodowe daiquiri

Malinowe posmakowało mi tak bardzo, że postanowiłam wypróbować inny smak.  Ponieważ w zamrażalinku mam sporo jagód, wybór był prostu.





Składniki:

  • 200 g zamrożonych jagód
  • 30 ml białego rumu (można więcej, do smaku)
  • 20 ml soku z limety lub cytryny
  • 10 ml syropu cukrowego *

Wykonanie:

Jagody zmiksować dokładnie w blenderze,można chwilkę odczekać, aby lekko odtajały. Wszystkie składniki wymieszać w shakerze i podawać natychmiast.


* syrop cukrowy to zwykły cukier rozmieszany w niewielkiej ilości wody

20.04.2012

Chleb 66 % żytni

Ciasto na ten chleb wyszło mi dość mokre i lejące.  Dlatego też zdecydowałam się upiec go w formie.  Mimo wszystko smak znakomity.  Kolejny przepis Hamelmana (tym razem, z lenistwa cytuję za Tatter).  Moje uwagi są w nawiasach kursywą, pozostałe uwagi pochodzą od Tatter.




Zaczyn zakwasowy:
  • 200g średniej maki żytniej (można odmierzyć 170g maki żytniej jasnej/białej i dodać 30g otrębów żytnich)
  • 160g wody
  • 2 łyżki zakwasu żytniego 150% hydracji (ja dałam 100% hydracji)
Wykonanie:

Składniki wymieszać na gęsta papkę i szczelnie przykryte zostawić na 14 godzin (max. 16)

Ciasto właściwe:
  • 130g średniej maki żytniej (lub jw) (ja w obydwu przypadkach użyłam typ 720)
  • 170g białej maki pszennej wysokoglutenowej (np. Manitoba)
  • 1/2 łyżeczki drożdży instant
  • 215g wody
  • 10g soli
  • 360g zaczynu (cały minus 2 łyżki)

Wykonanie:
Wszystko dobrze wymieszałam (ciasto było luźne i lepkie), sprawdziłam hydrację i wyrabiałam ciasto przez kilka minut (6-7 minut). Ciasto odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę.
Ciasto wyjęłam na omączony blat i ukształtowałam okrągły bochenek. (ja włożyłam ciasto do długiej keksówki). Włożyłam go do kosza, złączeniem w górę i zostawiłam do wyrośnięcia, szczelnie przykryty, w temperaturze 27C.
Piec z kamieniem rozgrzałam do 240C. Płytko nacięty bochenek wsunęłam do pieca. Piekłam ze zwykłą para ok. 15 minut (po 10 minutach parę wypuściłam), zmniejszyłam temperaturę do 230C i piekłam kolejne 35 minut.


18.04.2012

Gofry

Ostatnio wreszcie kupiłam gofrownicę.  Stała i czekała na wypróbowanie.  Kiedy jednak mieli przyjść do nas na chwilkę cudowni goście, postanowiłam ją wypróbować. Pamiętałam, że Jola zachwalała ten przepis i wcale się jej nie dziwię.  Pierwsza porcja, podwójna zresztą, zniknęła tak  szybko, że gofry nie doczekały do zdjęć.  Te tutaj, to już druga próba i wiem, że będą następne.





Składniki:
  • 2 szklanki mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 2 szklanki mleka
  • 3 duże jajka
  • 2 łyżki cukru pudru
  • szczypta soli
  • olej do smarowania gofrownicy



Wykonanie:
Mąkę i proszek przesiać do miski, dodać żółtka, cukier i mleko.  Ubić na gładką masę.  Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli.  Dodać do masy.  Wylać na rozgrzaną gofrownicę.  Po chwili warto wypuścić nadmiar pary.  Piec na złoty kolor.



17.04.2012

Jak dbać o zakwas - instrukcja dla początkujących

Ten post piszę głównie z myślą o moich koleżankach, które dostały ode mnie zakwas żytni.  Głównie o nich, ale nie tylko.  Mam nadzieję, że przyda się też innym.  Wcześniej, na innych znakomitych blogach,  powstało już kilka świetnych wpisów o zakwasach (np. tu, tu, tu czy tu) i polecam lekturę tych stron z całego serca.
Ja postaram się napisać po prostu, co robię ja.  Nie twierdzę absolutnie, że się na zakwasie znam, wiem natomiast, że mój zakwas ma już 2,5 roku i ma się całkiem dobrze.  Miał oczywiście swoje lepsze i gorsze chwile, ale generalnie nie mogę na niego narzekać.
Swój zakwas hodowałam na podstawie przepisu Liski i z jej wielką pomocą.  
Zakwas trzymam w litrowym słoiku, w lodówce.  Jest przykryty folią spożywczą (edit 2016, na słoik nakładam woreczek, ale nie związuję go niczym),  ale niezbyt dokładnie.  Zakwas musi mieć dostęp do powietrza.   Na 10 - 12 godzin przed planowanym pieczeniem zakwas dokarmiam.  Wiem, że teoretycznie warto zakwas przed dokarmianiem ocieplić (wystawiając z lodówki odpowiednio wcześniej).  Niestety bardzo często nie pamiętam, żeby to zrobić.  

Tak wygląda zakwas po wyjęciu z lodówki, przed karmieniem:



Tak wygląda zakwas bezpośrednio po dokarmieniu:



Zakwas kilka godzin po karmieniu, widać jak ładnie pracuje:


Tutaj zdjęcia obok siebie, żeby było widać ile urósł.


Jak dokarmiamy zakwas?
Odmierzam 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody (używam wody przefiltrowanej, zimnej.  W czasach, kiedy nie miałam filtra, używałam wody przegotowanej, ostudzonej).  Mieszam dokładnie, a następnie dodaję do zakwasu.  Mieszam ponownie i odstawiam pod przykryciem (cały czas ta sama folia) w temperaturze pokojowej.
Ilość mąki i wody można oczywiście modyfikować.  Nie polecam jednak karmienia zakwasu mniejszą ilością, niż po 50 g mąki i wody. 
Głodny zakwas pachnie octem, im bardziej intensywny jest zapach, tym bardziej głodny jest zakwas.

Co oznacza termin "przed planowanym pieczeniem"?
Wszystko zależy od przepisu, z jakiego korzystam.  W tym przepisie dokarmiam zakwas wieczorem, a następnie rano mieszam zaczyn.  Chleb jest gotowy przed wieczorem.  Z tego przepisu korzystałam prawie bez przerwy, przez ponad rok.  Piekłam chleb zawsze z podwójnej porcji.  Dlatego też wieczorem dokarmiałam zakwas 150 g mąki żytniej razowej i 150 g wody.
Teraz częściej korzystam z tego typu przepisów.  Tutaj musimy dokarmić zakwas rano.  Wieczorem nastawiamy zaczyn, wykorzystując jedynie odrobinę dokarmionego zakwasu.  Rano mieszamy ciasto i chleb jest gotowy w okolicach godziny 16.

Co robimy z dokarmionym zakwasem?
Po tym jak odbiorę potrzebną do chleba część zakwasu, resztę po prostu przykrywam folią i wstawiam do lodówki.  Jeśli zakwas jest w słabszej formie (nie bąbluje zbyt ładnie), dokarmiam go jeszcze raz (używam wtedy po około 80 g wody i mąki), a następnie po 3 - 4 godzinach chowam do lodówki. 

Jak często dokarmiamy zakwas?
Ja piekę chleby 2 razy w tygodniu i wtedy też dokarmiam zakwas.  Jeśli nie mogę piec, wtedy staram się dokarmiać zakwas (który w tym czasie trzymam w lodówce) raz w tygodniu.  Zdarzały mi się dłuższe przerwy (do 2 tygodni), ale wtedy musiałam zakwas dokarmiać kilka razy pod rząd, aby odzyskał swoją moc.  Jeśli nie piekę chleba, dokarmiam zakwas 80 g mąki i 80 g wody.  Po dokarmieniu zakwas stoi przez kilka godzin w temperaturze pokojowej, a potem chowam go do lodówki.  Zdarzyło mi się też kilka razy, schować do lodówki świeżo dokarmiony zakwas.

Czy używamy drożdży razem z zakwasem?
Wszystko zależy od tego, jak mocny jest zakwas.  Przy młodym zakwasie warto użyć odrobiny drożdży, aby wspomóc zakwas.  Jeśli zakwas jest dojrzały i mocny, nie ma potrzeby używania drożdży.  Należy pamiętać, że wyrastanie chleba na samym zakwasie trwa dłużej, niż na zakwasie  i drożdżach, czy samych drożdżach.  Ja zazwyczaj dosypuję odrobinę drożdży instant (robię to zazwyczaj na oko, około 1/4 łyżeczki, może mniej).  Używam drożdży, głównie ze względu na czas wyrastania.

Zakwas, którego używam, jest zakwasem o 100% hydracji.  W części przepisów jest mowa, o zakwasie o innej hydracji.  Czasami starałam się taki zakwas uzyskać, najczęściej jednak, używałam tego 100 % (z lenistwa).  Polecam Wam cudowny wpis o hydracji u Tatter.


Ostatni uwaga.  Jeśli na zakwasie pojawiła się pleść, należy go wyrzucić. Jeśli natomiast pojawi się na wierzchu woda, wystarczy zakwas pomieszać (i może pomyśleć o dokarmieniu).

Mam nadzieję, że osobom początkującym, ten wpis pomoże.  Jeśli o czymś nie napisałam, pytajcie.  Jeśli coś jest nadal niezbyt jasne też.  Jeśli tylko będę wiedziała, to pomogę.


Ponieważ post jest przeniesiony z poprzedniego bloga wklejam komentarze, które tam się pojawiły bo być może znajdziecie w nich odpowiedzi na inne pytania.

  • dyrdymalki 2012/04/18 07:07:41

    wielkie dzięki, wszystko staje się bardziej jasne :D
  • ogrodybabilonu 2012/04/18 09:09:11

    Dobrze poczytać takie rady! Pozdrawiam
  • aciri 2012/04/18 16:09:32

    Fajnie napisane:) Ja po zamordowaniu zakwasu zbieram się do nastawienia nowego:)
  • jolantaszyndlarewicz 2012/04/18 22:19:04

    Jasno i zwięźle napisane:) bardzo przydatny post Kochana:) ..... mój zakwas ma 1, 5 roku i jestem z Niego bardzo, bardzo dumna:)
  • Gość kocie-smaki 2012/04/20 09:17:46

    też dostałam zakwas i czeka biedny na swój czas w lodówce. po Twoim artykule wiem, że głodny jest niesamowicie i czas najwyższy go nakarmić (pachnie octem jak nie wiem co;) ) dzięki za to!
  • kabamaiga 2012/04/20 21:52:42

    Cieszę się dziewczyny, że się przyda.
    Kocie smaki, to może warto go podkarmić kilka razy pod rząd?
  • limonka03 2013/01/12 07:52:13

    Witam. Ja kiedyś juz bawilam sie w pieczenie chleba ale zostawialam zawsze kawalek ciasta a nie zakwasu (tak mi ktos powiedzial) tez byl dobry. Teraz chcę się pobawić w prawdziwe pieczenie na samym zakwasie i zostawiac sam zakwas a nie ciasto. Pierwszy chleb mam za sobą i zostawione 100 ml zakwasu. Wczoraj wieczorem dokarmilam go 200ml wody i tyle samo mąk.urósł tak o 1/3 objętości (litrowy słoik) Zagniotłam rano ciasto zanim przeczytałam te porady. Czyli rano juz go nie dokarmiłam :( Teraz ciasto odpoczywa. Boje sie ze nic z tego nie wyjdzie. Oczywiscie zakwasu zostawilam tak jak poprzednio i wstawilam do lodowki. Mam nadzieje ze nie ma powodu do paniki...? Dzieki za kazda podpowiedz
  • kabamaiga 2013/01/12 22:45:35

    Limonko powodów do paniki raczej nie ma. Może spróbuj dodać więcej drożdży do ciasta?
  • limonka03 2013/01/13 08:47:19

    Chleb nie wyszedł niestety...:( urósł troszkę a podczas pieczenia opadł całkiem. Da się zjeść bo w smaku nawet ok, ale niestety wygląd mało estetyczny. Kabamaigo czy przed następnym pieczeniem (sobota) dokarmić ten zaczyn...zakwas w tygodniu ze dwa razy i potem na 12 godz przed pieczeniem wyjąć z lodówki i dokarmić go większą ilością mąki i wody i potem na godz przed pieczeniem jeszcze raz mniejszą ilością mąki i wody? Czy sama metodą prób i błędów muszę do tego dojść? Potem znów odłożyć ze 100 ml zakwasu i tak w kółko?...Przepraszam za moje może dziwne pytania, ale baaardzo chcę piec chleb Ach i jeszcze jedno...tym razem drożdży nie dodałam w ogóle, więc może te pierwsze chleby na samym zakwasie takie właśnie są? Dziękuję bardzo za podpowiedzi.
  • limonka03 2013/01/13 08:51:27

    jeszcze jedno pytanie mi umknęło. Jeśli załóżmy dziś rano odłożyłam zakwas, to kiedy mogę piec następny chleb najwcześniej? I nie rozumiem czym się różni zakwas od zaczynu? To to samo tylko nazwa inna czy jest różnica?
  • kabamaiga 2013/01/13 15:47:10

    Limonki zakwas to mieszanka mąki zwykle żytniej, chociaż może być też pszenna i wody. Taką mieszankę trzymasz w słoiku w lodówce.
    Zaczyn przygotowujesz bezpośrednio przed pieczeniem chleba. Nie każdy przepis wymaga zaczynu. Zaczyn to mieszanka zakwasu, mąki i wody. Wiem, że to te same składniki i może brzmi dziwnie.
    W tym przepisie stokolorowkuchni.blox.pl/2012/02/Pochwala-kamienia.html wykorzystujesz tylko zakwas. Dokarmiasz zakwas i po 12 - 14 godzinach odbierasz od niego 150 g i mieszasz z resztą składników.
    W tym przepisie stokolorowkuchni.blox.pl/2012/02/Chleb-pelnoziarnisty-J-Hamelman.html masz już zaczyn. Najpierw dokarmiasz zakwas (ten w słoiku). Potem odbierasz ze słoika odrobinę zakwasu i mieszasz w zupełnie innym naczyniu z mąką i wodą. Czyli masz 2 naczynia. W słoju zakwas, w misce zaczyn. Zakwas chowasz do lodówki, zaczyn odstawiasz i po kilkunastu godzinach dodajesz do niego znowu mąkę i inne składniki i pieczesz chleb.
  • kabamaiga 2013/01/13 15:51:05

    Kiedy wyhodowałaś zakwas? Młody zakwas jest słaby i raczej potrzebuje pomocy drożdży. Możesz go dokarmić ze 2 razy w tym tygodniu. Z każdym karmieniem zakwas nabiera siły.
    To, że chleb Ci opadł mogło oznaczać też coś innego. Mogłaś mu pozwolić zbyt długo rosnąć. Jeśli chleb przerośnie, to potem zazwyczaj opada. To się zdarza. Z czasem nabierzesz wprawy i będziesz widziała, czy chleb nadaje się już do pieczenia, czy jest za wcześnie. Ja na przykład we wtorek pozwoliłam chlebom zbyt długo rosnąć i potem upiekły się "podeszwy". Dobre w smaku, ale brzydkie.
  • limonka03 2013/01/13 16:40:26

    Zakwas jest rzeczywiście młody. Pierwszy chleb po 5 dniach hodowania upiekłam tydzień temu. Wtedy jednak dodałam drożdże piekarskie (płaską łyżkę) Wczoraj piekłam drugi raz chleb i zrobiłam wszystko tak jak napisałam wcześniej. Z tym opadnięciem ciasta (mi tez wyszła podeszwa :) to masz rację, że rósł na bank za długo. Zagniotłam go ok 8 rano i niestety musiałam wyjść z domu. Nie widziałam jak potem rósł i czy w ogóle jeszcze rósł. Ok 17 poprosiłam moją mamę, żeby go upiekła bo ja bym musiała to zrobić dopiero po 21 No i wyszło co wyszło...czyli nic :) Dzięki za to, że w ogóle chcesz poświęcać swój czas i mi odpowiadać...jestem bardzo wdzięczna :) Przeczytam jeszcze kilka razy to co napisałaś (zakwas, zaczyn itd..) i myślę, że dam radę i nie poddam się :)
  • kabamaiga 2013/01/13 18:31:18

    Limonko a z jakiego przepisu piekłaś?
    Skoro tyle rósł, to na pewno przerósł. Następnym razem będzie dobrze. A jak nie następnym to jeszcze za kolejnym. Najważniejsze, to się nie poddawać.
  • limonka03 2013/01/13 19:40:07

    no dokładnie :) Ja nigdy nie piekłam z przepisu chleba. Zawsze na oko. Mniej więcej wyglądało to tak...kg mąki pszennej szymanowskiej i pół kg żytniej 720 do "zakwasu z ciasta" ok 1/3 słoika litrowego, dodawałam trochę mąki i wody, mieszałam to i wlewałam do wymieszanych produktow. Oprócz mąki, sól, ziarna drożdże, łyżkę cukru. Mieszałam wszystko i do trzech blaszek keksówek. Rósł ok 2godz. Oczywiscie za kazdym razem odrywalam kawalek ciasta do sloika i tak co tydzien pieklam. Mąka podstawowa zawsze pszenna a te pol kilo zwykle inna...razowa, żytnia, zalezy co mialam. Ale chleb wychodzil i rodzina czekala z niecierpliwoscią zawsze. Ostatniego razu zapomnialam odłożyć ciasta i postanowiłam od nowa piec, ale tym razem chcę to robić jak należy. Do tych ostatnich chlebków w sumie używałam tylko mąki żytniej 720 tej samej co zrobiłam zakwas. Dodałam ok 600 g mąki i tyle samo zakwasu no i woda na oko..sól. Właśnie zastanawiałam się też jakbym piekła z półtora kg mąki to ile muszę mieć tego zakwasu...podkarmiac go trzeba pewnie w tygodniu, żeby więcej było prawda?
  • kabamaiga 2013/01/13 22:24:26

    Limonko wiem, że moja znajoma też tak właśnie robi jak Ty. Tak robiły nasze babcie, więc to nie jest robienie jak nie należy :)
    Przyznam, że nie odważyłam się jeszcze na robienie chleba "na oko". Podziwiam Cię za to.
    Co do ilości zakwasu, to w moim ukochanym przepisie jest tak. 800 g mąki pszennej (daję różne i razową, 550 czy 650, zależy co mam), 200 żytniej 720. Czyli mamy 1 kg mąki. Na to daję 300 g zakwasu. Z tego wychodzą mi 2 spore bochenki.
  • limonka03 2013/01/14 20:51:47

    kabamaigo, dziękuję za cenne porady :) Upiekę teraz według Twojego przepisu i dam znać jak wyszło :) Pozdrawiam
  • limonka03 2013/01/20 07:50:28

    Robiłam chlebek wczoraj. Raz w tyg dokarmiłam zakwas, tak ok 60g mąki i tyle samo wody. Potem w pt wieczorem również, tylko więcej mąki i wody (chyba po 150g ) Rano się wystraszyłam bo mało nie wyleciał ze słoika:) I niestety znów robiłam po swojemu...:( Mając tyle zakwasu stwierdziłam, że zrobię jak kiedyś. Ok kg mąki pszennej,1,5 szkl żytniej 720, ziarna słonecznika, płatki owsiane, 1,5 łyżki soli, łyżka cukru i dosłownie na czubek łyżki drożdży piekarskich (kiedyś dawałam łyżkę) Zmieszałam razem, do tego zakwas (zostawiłam tak ok 1/5 słoika) i stopniowo dolewałam wody. Odstawiłam na 20 min, potem znowu gniotłam, do trzech blaszek keksowek. Rósł TYLKO ok 3 godz ale w piekarniku delikatnie ocieplonym. Potem wyjelam. Nagrzalam piek do 230 st i 10 min w tej temp piekł się chleb, który jeszcze sporo urósł podczas tych 10 min (w szoku sama byłam) Następnie zmniejszyłam temp do 180 i 30 min jeszcze. Bardzo wszystkim smakował. Teraz problem mam bo w pt jedziemy w góry na półtora tyg więc zakwas nie będzie ruszany przez 2 tyg. Mam nadz żenie stanie mu się nic :)
  • kabamaiga 2013/01/20 11:15:27

    Limonko wcale nie niestety. Skoro wyszedł, to znaczy, że wszystko było dobrze. A zakwas nakarm przed samym wyjazdem i schowaj od razu do lodówki. Powinien przetrwać. Miłej jazdy na nartach.
  • limonka03 2013/01/22 19:34:43

    Dziękuję :) A czy zakwas dokarmić taki od razu wyjęty z lodówki czy poczekać jak zawsze z godz i dopiero dokarmić? i jeszcze spytam jakie proporcje do dokarmienia (gdzieś wyczytałam, że przy dłuższej przerwie powinno być więcej mąki niż wody) Chcę już jednak zastosować się do Twoich rad :) Ale Cię zanudzam....ale szkoda by mi było gdybym go miała wyrzucić...Jak wyjadę będziesz miała trochę spokoju ;p
  • kabamaiga 2013/01/22 21:23:00

    Limonko ja robię różnie. Chyba nawet pisałam o tym w poście. Teoretycznie należy poczekać, aż zakwas trochę się ociepli. Ja jednak czasami nie mam na to czasu.
    Co do ilości to nie słyszałam o tej zasadzie co do większej ilości mąki. Przejrzałam teraz książkę Hamelmana, ale nic nie mogę znaleźć. Ja generalnie dodaję tyle samo gram mąki, co wody. W ten sposób mam zakwas o 100% hydracji.
  • Anna 2013/05/22 23:40:19

    Hej!
    Poczytałam sobie i już trochę jasniej z tym zakwasem. Ja robiłam 100 procent hdracji z zytniej razowej.
    I Mam taki problem do mojego chleba potrzeba mi 400 g zakwasu... obecnie mam 9 w lodówce) może ze dwie łyżki i teraz jak dokarmiać żeby uzyskać taką ilość?
    Wytystawiam dokarmiam pół szklanki mąki i wody np dwa dni pod rząd czy mogę za jednym zamachem dokarmić szklanką maki i wody?

    Pozdrawiam serdecznie
  • kabamaiga 2013/05/23 15:12:35

    Anno na pewno masz tylko 9 g? Może 90? Ja odmierzam nie objętościowo, a ilościowo. 100 g wody i 100 mąki. Ja mam w moim słoiku około 4 - 5 cm zakwasu na wysokość, nie mam pojęcia ile to wagowo. Piekę zazwyczaj chleb, do którego potrzeba mi 300 g zakwasu. Dokarmiam raz, na 12 godzin przed pieczeniem i daję 150 g mąki i 150 g wody. Myślę, że możesz dokarmić na 2 razy. Za każdym razem po 100 g wody i 100 g mąki. CHyba, że rzeczywiście masz tylko 9 g, to wtedy rozłożyłabym na 3 - 4 dokarmienia.
  • 2015/02/10 12:34:22

    Witam, a czy zakwas po dokarmieniu od razu odkładasz do lodówki? czy stoi w temp pokojowej
  • kabamaiga 2015/02/11 15:36:35

    Jeżeli zamierzam z niego piec, to stoi w kuchni na blacie. Jeżeli dokarmiam i nie zamierzam piec, to albo natychmiast chowam do lodówki (tak robię przed wyjazdami), albo trzymam przez około godzinę w temp. pokojowej, a dopiero potem do lodówki.
  • rafal 2015/03/24 08:50:32

    Witam , ja z kolei mam zupełnie inny problem. Mój zakwas ma około 3 tygodni. jest regularnie podbierany i dokarmiany. ostatnio jednak po wyjęciu go z lodówki i zdjęciu foli spożywczej poczułem dziwny zapach, coś pomiędzy farbą oleją a emulsją do malowania ścian. na wierzchu zakwasu nie ma żadnej pleśni. po kolejnym dokarmieniu zakwas urósł. niby wszystko z jego właściwościami rosnącymi jest ok, nie daje mi jednak spokoju ten jego specyficzny zapach. Zakwas przygotowany jest na mące gryczanej i kukurydzianej. co na ten temat sądzicie? należy go wyrzucić czy można normalnie z niego korzystać. Pozdrawiam :)
  • kabamaiga 2015/03/24 15:03:46

    Rafal nigdy nie robiłam zakwasu na tych mąkach. Może tak właśnie pachnie głodny zakwas? Jeżeli nie ma pleśni, to chyba powinno być OK.
  • katharina218 2015/03/24 17:10:31

    Witam,
    mam pytanie o dokarmianie zakwasu który "pachnie octem". Pomimo dokarmiania go 50 g mąki i 50 ml wody ciągle czuję ocet :( Co robić? Zakwas robiłam w niedzielę i w poniedziałek już go czułam. Trzymam go w kuchni na blacie ...
    HELP !!
  • kabamaiga 2015/03/24 20:00:04

    Jeżeli cały czas trzymasz go w kuchni na blacie, to zakwas będzie pachniał octem już następnego dnia. Nakarm go po 50 lub 80 gram i po kilku godzinach schowaj do lodówki. Nie powinien już pachnieć. Mój stoi cały czas w lodówce i zaczyna pachnieć octem dopiero po kilku dniach.
  • katharina218 2015/03/29 10:51:40

    A właśnie co do przechowywania zakwasu...
    Pierwszego dnia po wymieszaniu mąki z wodą odstawiam go w ciepłe miejsce, a jak zamieszam albo dokarmię w kolejne dni to wtedy od razu do lodówki? Czy wtedy zakwas będzie rósł? I gdzie go potem trzymać od momentu ostatniego dokarmienia do pieczenia? Mój jest dokarmiany i w ogóle nie rośnie :(
  • ula 2015/10/02 14:26:23

    dzięki z za info, mój ma 1.5 roku a ostatnio pachnie bardziej niż zwykle octowo juz myślałam ze po nim
  • 2015/10/08 17:22:57

    Witam, a czy jeżeli zapomniałam nakarmić mój zakwas w drugim dniu to czy powinnam zacząć od nowa czy mogę po 48 dokarmianie zrobić i będzie ok
  • kabamaiga 2015/10/08 18:49:42

    Jeżeli nie pachnie brzydko, albo nie ma na nim pleśni (chociaż w 2 dniu pewnie jeszcze nie), to myślę, że można. Tylko pewnie trzeba będzie przedłużyć karmienie.
  • ewa-r 2015/12/03 10:27:42

    dziękuję za taki fajny opis :), mam swój pierwszy zakwas, ale ciągle w głowie mnożą się różne pytania , co do tej lodówki, zapachu itd. Można powiedzieć , że po przeczytaniu jestem mądrzejsza :). pozdrawiam
  • kabamaiga 2015/12/03 19:46:35

    Ewa bardzo się cieszę.
  • helen 2016/02/10 18:34:57

    jeśli można, to wtrącę swoje 3 grosze na temat zakwasu: po pierwsze- jeśli zakwas pachnie jakąś farbą czy acetonem, to jest wszystko ok z nim, po prostu trzeba go tylko dokarmić. Mnie się to zdarzyło i na powierzchni było widać płyn, no i ten zapach nieciekawy, ale wystarczyło dosypać mąki, żeby nadać odpowiednią konsystencję i zapach znikł.
    Po drugie: jeśli wyjeżdżam czy też nie zamierzam przez jakiś używać zakwasu to można go po prostu zamrozić w słoiku, a potem odpowiednio wcześniej odmrozić i dokarmić, żeby się nadawał do użytku. Też to przetestowałam. I jeszcze jedno, ja zawsze używam zwykłą wodę prosto z kranu taką lekko ciepłą do dokarmiania. Pozdrawiam i dziękuję za cenne uwagi.
  • kabamaiga 2016/02/11 20:30:13

    Helen o tak. Z tym zapachem tak jest.
    Co do mrożenia, to jeszcze nie próbowałam. O suszeniu słyszałam, ale o mrożeniu nie. Muszę spróbować kiedyś.
  • Gosia 2016/02/18 18:31:22

    Witam serdecznie. Robie swoj zakwas i trzymam go w piekarniku. Od czasu do czasu wlaczam piekarnik na chwilke by bylo cieplo ale temp. wtedy dochodzi do 40 stopni. Czy zakwas wyjdzie czy w takiej temp. zabijane sa drozdze?
  • kabamaiga 2016/02/19 10:40:08

    Gosia nigdy nie trzymałam zakwasu w takiej temperaturze, chleb podczas wyrastania tak i pracował ładnie. A jak to wygląda? Pracuje? Duże bąble? Wydaje mi się, że przy 40 nic jeszcze nie powinno się dziać, ale głowy nie dam. Ja trzymałam na stole w kuchni. Możesz postawić niedaleko kaloryfera, to będzie miał cieplej.
  • Gosia 2016/02/19 20:39:46

    W pierwszy dzien zakwas zwiekszyl swoja objetosc i bylo duzo babli. Potem wszystko jakby ustalo :-( Malo babelkow i nic sie nie rusza. Stoi w miejscu. Nie wiem co robic.
  • Gosia 2016/02/21 00:34:10

    Jestem juz zdesperowana. Moj zakwas nie rosnie. Prawie wcale nie ma babelkow. Nie wiem czy ma za cieplo czy za zimno czy za jasno ;-( Maka zytnia jest ciemna i z otrebami. Innej nie dostalam. Nie mieszkam bowiem w Polsce. Jedni pisza zeby zakwas zakrecac inni ze nie wolno. To juz moja trzecia proba i nie wiem czy nie ostatnia ;-(
  • kabamaiga 2016/02/21 21:21:03

    Gosia a spróbuj dodać więcej wody, a mniej mąki. Wiem, że u kogoś tak pomogło. Może było mu jednak za ciepło w tych 40 stopniach? Zakwasu nie zakręcam, nigdy. Przykrywam go tylko woreczkiem, folią, ale nie zawiązuję. Musi mieć dostęp do powietrza.
  • Gosia 2016/02/22 18:46:48

    Ech, wyrzucilam wszystko. Zamowilam inna make zytnia, bardziej biala. Wstawilam nowy zakwas. Otulilam sloik pierzynka i dodalam termofor. Ostatnio stal w najcieplejszym pokoju na komodzie i nie wyszedl wiec pewnie bylo mu za zimno. Moze to pomoze bo w piekarniku chyba mial za cieplo. Jeden mi wyszedl ale splesnial ;-( Zdazylam jednak upiec chleb i byl pyszny wiec sie nie poddaje.
  • Gosia 2016/02/25 17:58:55

    Hej. Kupilam polska make i zakwas mi wyszedl. Zrobilam juz zaczyn. Dokarmilam zakwas i po ilu godz. mam go wlozyc do lodowki? Po 12? Czy od razu po dokarmieniu?
    Dziekuje za odpowiedz.
  • kabamaiga 2016/02/25 22:51:50

    Możesz od razu po dokarmieniu, albo po godzinie, dwóch. Jak zakwas będzie już mocniejszy, to możesz juz nie dokarmiać drugi raz. Ja mój karmię przed robieniem zaczynu, odbieram trochę na zaczyn (po tych 12 godzinach) i potem już chowam do lodówki.
  • Gosia 2016/02/26 04:08:10

    Dziekuje bardzo za odpowiedzi. Twoje wskazowki sa nieocenione. Tak sie ciesze, ze udal mi sie zakwas. Pewnie dla wielu wyda sie to smieszne ale wyczytalam, ze ktos kupil sobie grzalke akwarystyczna z termostatem i ogrzewa nia wode w ktorej trzyma sloik z zakwasem. Tez tak zrobilam i w koncu nie mam problemow z utrzymaniem stalej i odpowiedniej temperatury a zakwas od razu lepiej pracuje :-) Jutro bede piekla chlebek. Ach, mialam sie zapytac... Czy dokarmiasz ciagle ta sama maka czy roznymi makami zytnimi?
  • kabamaiga 2016/02/26 09:43:45

    Gosiu dokarmiam zawsze żytnią 2000, chociaż z różnych młynów. Raz, czy dwa dokarmiłam żytnią 740, bo akurat nie miałam innej, a musiałam zakwas dokarmić. Cieszę się, że się udało. A o grzałce pierwszy raz słyszę.
  • Gosia 2016/02/27 04:19:04

    Jeszcze mam jedno pytanie. Mam duzo rodzajow maki zytniej ale tylko z jednej (polskiej) wyszedl mi zakwas. Czy moge te inne maki uzywac do zaczynu czy lepiej tej jednej, ktora dokarmiam zakwas?
  • kabamaiga 2016/02/29 16:32:10

    Gosiu wydaje mi się, że tak. A możesz mi napisać co to za mąki? Jakieś symbole?
  • Magda 2016/03/18 12:37:10

    Witam - po pierwsze -fantastyczna strona. Bardzo dużo sie nauczyłam. Mam pytanie do mistrzyni ;) jak często można piec chleb z zakwasu? Czy można codziennie? I jak go przechowywać w takim przypadku?
  • kabamaiga 2016/03/18 21:06:59

    Dziękuję za miłe słowa. Mistrzynią raczej nie jestem. Myślę, że spokojnie można codziennie. W takiej sytuacji trzeba jednak codziennie karmić zakwas. Przechowywać go wtedy można bez lodówki, gdzieś na blacie w kuchni. Ewentualnie karmić np rano, wieczorem robić zaczyn, a zakwas chować na noc do lodówki. Rano wyjąć zakwas, nakarmić itd.
    Ja jednak piekę po 2 chleby na raz, kroję na połówki, chowam do woreczków i mrożę. Robię tak raz, dwa razy w tygodniu i dzięki temu nie muszę codziennie piec, a jemy cały czas domowy chleb.
  • Magda 2016/03/20 14:17:35

    Dziękuje pięknie za odpowiedź. Czasami potrzebuje piec dzień po dniu - zamówienia od znajomych (mieszkamy poza Polską), a niechciałbym "przetrenować" zakwasu. Jeszcze raz dzięki i wesołych świąt :)
  • kabamaiga 2016/03/21 17:07:34

    Nie wiem czy można przetrenować zakwas. Nigdy o czymś takim nie słyszałam. Ale może? Ja akurat się przetrenowałam, mam jednak nadzieję, że zakwasowi nic nie będzie.

16.04.2012

80 % żytni chleb trójfazowy


Ponownie spotkałyśmy się z Jolą w kuchni.  Tym razem spotkanie było dłuższe.  Zaczęło się w czwartek wieczorem, a skończyło w sobotnie popołudnie.  No oczywiście, z małymi przerwami.  Tym razem na tapetę poszedł przepis mistrza Hamelmana.  Przekonałam się, że jednak jeszcze nie opanowałam umiejętności piekarniczych na tyle, aby poradzić sobie z takim chlebem.  A wymagający jest i to bardzo.  Ciasto niezwykle mokre, lejące (o czym zresztą mistrz informuje, ale zabrania dodawać więcej mąki).  Dzięki radzie Joli jeden bochenek upiekłam w foremce i ten wygląda lepiej.  Ten, który wyrastał w koszu, niestety wygląda jak podeszwa (chociaż smakuje wybornie).  Nie wiem czy to wina mojego piekarnika, ale chleby przypiekły się strasznie.
Jolu dziękuję za kolejne cudowne pieczenie, za wskazówki i za to, że pomimo choroby nie zrezygnowałaś.  No i jeszcze za mobilizację :)




Zaczyn:
I faza:
1,5 łyżki mąki żytniej średniej *
1 łyżka wody
1 łyżeczka zakwasu żytni, dokarmionego

II faza:
90 g mąki żytniej średniej
68 g wody
cały zaczyn z I fazy

III faza:
245 g mąki żytniej średniej
245 g wody
cały zaczyn z II fazy

Ciasto właściwe:
383 g mąki żytniej średniej
180 g mąki wysokoglutenowej
383 g wody
1 łyżka soli
1 łyżeczka drożdży instant
zaczyn z III fazy, minus 1 łyżeczka


* 100 g mąki żytniej średniej możemy uzyskać mieszając 85 g mąki żytniej typ 720 z 15 otrębów żytnich (cytuję za Tatter)


Wykonanie:
I faza:  Dokarmiony zakwas rozpuszczamy w wodzie i dodajemy mąkę.  Mieszamy dokładnie.  Odstawiamy na 5-6 godzin.
II faza: Mieszamy pastę z I fazy z wodą, następnie dodajemy mąkę.  Odstawiamy na 15 do 24 godzin (im dłuższy czas dojrzewania, tym mniejsza temperatura i odwrotnie).  Najlepiej zostawić zaczyn na noc.
III faza:Mieszamy ciasto z II fazy z wodą i dodajemy mąkę.  Odstawiamy na 3-4 godziny.  Jeśli potrzeba, można dodać troszkę więcej wody. Ciasto ma być nieco luźniejsze niż w poprzedniej fazie.
Wyrabianie:  Odejmujemy 1 łyżeczkę ciasta, władamy cały zaczyn i wszystkie składniki ciasta właściwego do misy robota (drożdże są opcjonalne).  Mieszamy na pierwszej prędkości przez około 4 minuty.  Następnie na drugiej prędkości przez 1,5 minuty.  Ciasto ma być lepkie, ale nie dodajemy mąki.
Fermentacja:  10-20 minut.
Kształtowanie bochenków:  Dzielimy ciasto na 2 części.  Kształtujemy okrągłe lub podłużne bochenki. Odstawiamy do wyrośnięcia (przykryte) na około 1 godzinę.

Wyrośnięte bochenki nacinamy.  Pieczemy z parą (otwieramy piekarnik po 5 minutach, aby wypuścić parę) w 250 stopniach przez 10 minut, a następnie w 210 przez 40 - 50 minut.  Upieczony bochenek studzimy na kratce, a zupełnie ostudzony zawijamy w płótno i odstawiamy na 24 godziny.


14.04.2012

Ekonomiczna zapiekanka

Lodówka niby pełna, a pusta.  Brak pomysłu z czego zrobić obiad.  Mięso i warzywa z zupy, ugotowane ziemniaki, reszta żółtego sera, a na internecie zaproszenie do "Ekonomii Gastronomii",  a w głowie pamięć cudownego shepherd's pie. Pomyślałam, że to jest właśnie to.  W końcu zamiana resztek w nowe, pyszne i zdrowe dania to jedna z wielu i nie wiem czy nie najważniejsza, zasada ekonomii.



Składniki:

  • mięsa z kurczaka z rosołu
  • 2 -3 marchewki (ugotowane, z rosołu)
  • 2 cebule
  • 1/2 kg ugotowanych ziemniaków
  • kawałek masła
  • ser żółty
  • puszka kukurydzy
  • sól, pieprz



Wykonanie:

Cebule kroimy w pióra i podsmażamy. Mięso mielimy, marchewkę kroimy w kostkę. Wszystko razem mieszamy, dodajemy kukurydzę i odrobinę masła, aby masa nie była zbyt sucha. Doprawiamy do smaku. Ziemniaki kroimy w plastry lub rozgniatamy (do rozgniecionych warto dodać odrobinę masła). Na dna naczynia żaroodpornego wykładamy mięsną mieszankę. Na wierzch kładziemy ziemniaki. Całość posypujemy startym serem. Zapiekamy w 180 stopniach przez około 20 minut.

12.04.2012

Tartaletki dyniowe

Na parapecie leżała ostatni dynia i widać było, że to jej ostatnie chwile.  Jeszcze kilka dni i nie nadawałby się do niczego.  W zamrażalniku kupione dawno temu gotowe ciasto francuskie.  Pomyślałam, że połączenie tych dwóch składników to będzie strzał w dziesiątkę.  Nie myliłam się.  Deser szybki i przepyszny.  A do tego nie zmarnuje się ani jedno, ani drugie. 



Składniki:

  • gotowe ciasto francuskie


Składniki na nadzienie:

  • około 1/2 kg dyni
  • 90 g rodzynek
  • 20 g córki kandyzowanej pomarańczowej
  • 80 g brązowego cukru
  • 1 łyżeczka cynamonu


Składniki na kruszonkę:

  • 220 g zmielonych orzechów laskowych
  • 100 g masła
  • 100 g cukru brązowego



Wykonanie:

Dynię pokroić w kosteczkę 1-2 cm. Wymieszać z resztą składników nadzienia i 1 łyżką wody. Gotować na małym ogniu 10-15 minut, aż dynia zmięknie, ale nie zacznie się rozpadać.

Przygotować kruszonkę. Masło pokroić w kostkę, wymieszać palcami ze zmielonymi orzechami, tak aby powstałą kruszonka. Następnie dodać cukier i wymieszać.

Ciasto francuskie rozmrozić, rozwałkować. Wykroić okręgi, tak aby wyłożyć nimi foremki na tartaletki. Kiedy ciasto jest już w foremkach, wyłożyć na nie podduszone nadzienie. Na nadzienie wyłożyć kruszonkę. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni przez około 25 minut.


10.04.2012

Baba na bani, bez jajek

Kiedy jesienią Pinkcake pokazała tę babę, wiedziałam, że prędzej czy później zrobię ją i ja.  Ponieważ jeszcze przed świętami ostatnia dynia prosiła, żeby coś z niej przygotować, pomyślałam, że ta baba to będzie to.  Baba pyszna, ale przyznam, że wolałam ją jeść na śniadanie z dżemem, a nie jako deser.





Składniki:

  • 500 g mąki
  • 7 g drożdży liofilizowanych
  • 100 g brązowego cukru + 1 łyżka cukru z wanilią
  • szczypta soli
  • odrobina skórki startej z pomarańczy
  • 80 g margaryny / masła
  • 0,5 szklanki mleka (dałam odrobinę więcej)
  • 1 szklanka przecieru dyniowego (dałam startą na tarce świeżą dynię)


Wykonanie:

Wszystkie składniki suche zmieszać. Margarynę roztopić, dodać do niej mleko, dynię i wmieszać do ciasta. Zostawić w cieple do podwojenia objętości (około godziny). Lekko wyrobić i przełożyć do wytłuszczonej formy. Odstawić do wyrośnięcia pod ściereczką (ok. 30-40 minut). Piec w 180°C, aż się zrumieni, czyli około 35 minut.

05.04.2012

Pascha żurawinowa

Kolejna pascha.  Jeśli nie robiliście jej nigdy, warto spróbować. Jak dla mnie to najlepszy deser na święta.  A do tego, jeśli umiecie zrobić wersję podstawową, daje duże pole do manewru.  Cokolwiek sobie nie zamarzycie, można do niej dodać.  Powstaje w ten sposób mnóstwo wersji i każda wspaniała.  Tym razem wersja dla tych, co boją się produkcji domowego twarogu, lub nie mają na to czasu.  





Składniki:

  • 75 dag tłustego sera
  • 15 dag masła
  • 25 dag cukru pudru
  • 5 żółtek ugotowanych na twardo
  • żurawina suszona (według uznania, dałam około szklanki)


Wykonanie:

Ser zemleć razem z żółtkami. Masło ucierać, dodając stopniowo cukier. Następnie dodawać stopniowo zmielony ser i nadal ucierać. Na koniec dodać pokrojoną żurawinę. Całość przełożyć do foremki (lub kilku mniejszych, tak jak u mnie). Przykryć folią, wierzch obciążyć i wstawić na noc do lodówki.

03.04.2012

Żurek

Oto zupa wykonana przez mojego męża.   Wspaniały żurek na zakwasie, najlepszy ze swojską kiełbasą, majerankiem i jajkiem.



Składniki:

  • około 1/2 litra zakwasu
  • włoszczyzna
  • cebula
  • kości ze schabu, żeberek lub skrzydełka kurczaka
  • tarty chrzan
  • 2 - 3 ząbki czosnku
  • kiełbasa
  • olej
  • majeranek



Wykonanie:

Kości lub skrzydełka zalać wodą, zagotować, dodać warzywa i gotować około 30 minut. Do gotowego wywaru dodać zakwas, rozgnieciony czosnek. Kiełbasę razem z cebulą podsmażyć na oleju i dodać do zupy. Doprawić solą, pieprzem, chrzanem i majerankiem. Podawać z jajkami na twardo.

02.04.2012

Wielkanocne ciasteczka

Kolejne wspólne gotowanie z Jolą, tym razem dołączyły do nas dzieci.  Wybrałyśmy ciasteczka z przepisu Marthy Steward. Są przepyszne, kruche i bardzo maślane. Jolu dziękuję za kolejne przemiłe pieczenie i do następnego razu.




Składniki

  • 4 filiżanki przesianej mąki , plus więcej do podsypywania
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 225 g masła, w temperaturze pokojowej
  • 2 filiżanki cukru
  • 2 duże jajka
  • 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • lukier do dekoracji

Wykonanie:


Przesiej mąkę, proszek i sól do miski. Utrzyj w mikserze masło z cukrem, aż będzie jasne i puszyste. Zmniejsz prędkość do średniej, dodaj jajka i wanilię. Zmniejsz moc miksera na najmniejszą i stopniowo dodawaj mąkę. Podziel ciasto na 2 kawałki. Owiń w folię i schładzaj w lodówce przez minimum godzinę, albo przez noc.
Jeśli robimy ciasteczka na patyczkach, układamy 4 patyki w jednym rzędzie na blaszce pokrytej papierem do pieczenia. Ostre końcówki układamy naprzemiennie. Rozkładamy w ten sposób patyczki na całej blaszce.
Nagrzewamy piekarnik do 165 stopni. Wyjmujemy jedną porcję ciasta z lodówki i pozwalamy jest ocieplić się w temperaturze pokojowej przez około 10 minut. Następnie rozwałkowujemy ciasto na omączonej powierzchni na grubość około 1 cm. Wycinamy kształty. Przekładamy na przygotowaną blaszkę do pieczenia. Jeśli używamy patyczków, układamy wzorki naprzemiennie na patyczkach (ja moje nadziałam). (Marta Steward pisze, żeby włożyć ciasteczka na 15 minut do lodówki, aż stwardnieją, ja tego nie robiłam).
Piec partiami, przez 15-18 minut, przemieniając strony w połowie pieczenia. Brzegi ciasteczek powinny się zezłocić. Studzimy na blaszce.  Ciasteczka dekorujemy lukrem według uznania.
 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...