Chleb 66 % żytni

Ciasto na ten chleb wyszło mi dość mokre i lejące.  Dlatego też zdecydowałam się upiec go w formie.  Mimo wszystko smak znakomity.  Kolejny przepis Hamelmana (tym razem, z lenistwa cytuję za Tatter).  Moje uwagi są w nawiasach kursywą, pozostałe uwagi pochodzą od Tatter.

Zaczyn zakwasowy:

• 200g średniej maki żytniej (można odmierzyć 170g maki żytniej jasnej/białej i dodać 30g otrębów żytnich)
• 160g wody
• 2 łyżki zakwasu żytniego 150% hydracji (ja dałam 100% hydracji)

Wykonanie:

Składniki wymieszać na gęsta papkę i szczelnie przykryte zostawić na 14 godzin (max. 16)

Ciasto właściwe:

• 130g średniej maki żytniej (lub jw) (ja w obydwu przypadkach użyłam typ 720)
• 170g białej maki pszennej wysokoglutenowej (np. Manitoba)
• 1/2 łyżeczki drożdży instant
• 215g wody
• 10g soli
• 360g zaczynu (cały minus 2 łyżki)

Wykonanie:
Wszystko dobrze wymieszałam (ciasto było luźne i lepkie), sprawdziłam hydrację i wyrabiałam ciasto przez kilka minut (6-7 minut). Ciasto odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę.
Ciasto wyjęłam na omączony blat i ukształtowałam okrągły bochenek. (ja włożyłam ciasto do długiej keksówki). Włożyłam go do kosza, złączeniem w górę i zostawiłam do wyrośnięcia, szczelnie przykryty, w temperaturze 27C.
Piec z kamieniem rozgrzałam do 240C. Płytko nacięty bochenek wsunęłam do pieca. Piekłam ze zwykłą para ok. 15 minut (po 10 minutach parę wypuściłam), zmniejszyłam temperaturę do 230C i piekłam kolejne 35 minut.