100% chleb żytni z zaparką - Weekendowa po godzinach lekcja

Pierwszy raz - porażka, ale ja się tak łatwo nie poddaję.  Tym razem pilnowałam chleba cały czas.  No i od razu efekty.  Lekcja nr 5 odrobina dwa razy, ale przynajmniej zaliczyłam (mam nadzieję;).

Zaparka

• 240g gorącej wody
• 60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

• 30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
• 85g wody
• 85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

• 200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
• 100g wody temp.20C
• 300g zaparki
• 300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
• 8g soli

1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin
2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.
4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).
6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).
7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.

Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.