W tym miesiącu ruszyła Weekendowa Piekarnia po godzinach prowadzona przez Tatter, Polkę i Margot. Wiedziałam, że nie można nie skorzystać z darmowych lekcji pieczenia pieczywa u mistrzyni. Na pierwszy rzut poszło ciasto francuskie.
Bardzo się bałam (i boję nadal) ciasta z tak dużą hydracją. Postanowiłam więc, że wyrobię ciasto w mikserze. Na całe szczęście Tatter "spóźniła" się z odpowiedzią na moje wątpliwości i zabrałam się za wyrabianie ręczne. Najpierw naoglądałam się filmów na youtube a potem sama rzucałam ciastem (u mnie nie leciało na szafki, ale niemiłosiernie kleiło się do rąk i stolnicy). Wyrabianie trwało ponad pół godziny, bo po 10 minutach zalecanych przez Tatter moje ciasto nadal rozlewało.
Pponieważ wiedziałam, że nie dam rady poświęcić soboty na to, żeby ciasto wyrastało w cieple wsadziłam całość do lodówki. (Obiecuję, że następnym razem sprawdzę jak wygląda ciasto, które wyrasta w cieple).
Ciasto rosło niesamowicie. Zaglądałam do niego kilka razy przed snem, żeby je odgazować a rano ku mojemu zdziwieniu ciasto wychodziło z miski (dość dużej) i gdyby nie półka wyżej, która skutecznie je zablokowała, pewnie zbierałabym je z całej lodówki.
Ciasto po ociepleniu, pokorojeniu i odczekaniu 20 minut formowało się wspaniale. Jednak ponieważ nie mam podłużnego koszyka, a trochę się bałam, że tak wilgotne ciasto przyklei mi się do mojego okrągłego kosza włożyłam je do keksówki (30 cm). Z drugiej połowy uformowałam 4 bagietki, które pięknie rozlazły mi się przy przekładaniu na blachę i musiałam formować je jeszcze raz i czekać aż ponownie wyrosną (tym razem już na blasze).
Na koniec przyznam się do "przestępstwa". Ponieważ od dłuższego czasu nie mogę dostać mąki chlebowej wymieszałam 800 g mąki typ 500 i 200 gram pszennej razowej. (Mam nadzieję, że zostanie mi to wybaczone i zaliczone).
Mimo moich różnych niedociągnięć jestem zadowolona, że mi się udało, tym bardziej, że chlebek smakuje przepysznie (bagietki jeszcze się studzą, więc nie wiem). Sama wystawiam sobie porządną 3.W tym miesiącu ruszyła Weekendowa Piekarnia po godzinach prowadzona przez Tatter, Polkę i Margot. Wiedziałam, że nie można nie skorzystać z darmowych lekcji pieczenia pieczywa u mistrzyni. Na pierwszy rzut poszło ciasto francuskie.
Bardzo się bałam (i boję nadal) ciasta z tak dużą hydracją. Postanowiłam więc, że wyrobię ciasto w mikserze. Na całe szczęście Tatter "spóźniła" się z odpowiedzią na moje wątpliwości i zabrałam się za wyrabianie ręczne. Najpierw naoglądałam się filmów na youtube a potem sama rzucałam ciastem (u mnie nie leciało na szafki, ale niemiłosiernie kleiło się do rąk i stolnicy). Wyrabianie trwało ponad pół godziny, bo po 10 minutach zalecanych przez Tatter moje ciasto nadal rozlewało.
Pponieważ wiedziałam, że nie dam rady poświęcić soboty na to, żeby ciasto wyrastało w cieple wsadziłam całość do lodówki. (Obiecuję, że następnym razem sprawdzę jak wygląda ciasto, które wyrasta w cieple).
Ciasto rosło niesamowicie. Zaglądałam do niego kilka razy przed snem, żeby je odgazować a rano ku mojemu zdziwieniu ciasto wychodziło z miski (dość dużej) i gdyby nie półka wyżej, która skutecznie je zablokowała, pewnie zbierałabym je z całej lodówki.
Ciasto po ociepleniu, pokorojeniu i odczekaniu 20 minut formowało się wspaniale. Jednak ponieważ nie mam podłużnego koszyka, a trochę się bałam, że tak wilgotne ciasto przyklei mi się do mojego okrągłego kosza włożyłam je do keksówki (30 cm). Z drugiej połowy uformowałam 4 bagietki, które pięknie rozlazły mi się przy przekładaniu na blachę i musiałam formować je jeszcze raz i czekać aż ponownie wyrosną (tym razem już na blasze).
Na koniec przyznam się do "przestępstwa". Ponieważ od dłuższego czasu nie mogę dostać mąki chlebowej wymieszałam 800 g mąki typ 500 i 200 gram pszennej razowej. (Mam nadzieję, że zostanie mi to wybaczone i zaliczone).
Mimo moich różnych niedociągnięć jestem zadowolona, że mi się udało, tym bardziej, że chlebek smakuje przepysznie (bagietki jeszcze się studzą, więc nie wiem). Sama wystawiam sobie porządną 3.
Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):
- 1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
- 12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
- 18g soli
- 700g wody
1. Mieszanie i zagniatanie
Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).
2. Fermentacja główna
Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.
3. Składanie ciasta
W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.
Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.
Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).
4. Dzielenie i kształtowanie ciasta
Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.
Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.
5. Ostatnia fermentacja
W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.
6. Pieczenie
Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).
Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D
*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym
