Chleb na zakwasie z ziarnami - Piekarnia po godzinach zadanie nr 6

Sobotni poranek.  Wstałam, opublikowałam wpis na blogu, zagniotłam ciasto na kolejne zadanie z Weekendowej Piekarni po godzinach.  W międzyczasie wstały dzieci i zabraliśmy się za robienie placuszków.  a gdzieś w tle grało Śniadanie w Trójce.  Nawet nie wiem o czym rozmawiali, aż do czasu kiedy pało zdanie, że samolot pary prezydenckiej się rozbił.  W pierwszej chwili zastanowiłam się dlaczego nie powiedzieli z jakiego to kraju.  Szybko włączyliśmy telewizję i wszystko stało się jasne.

Dzieci jadły placuszki, ja zerkałam na ekran, szybki telefon do męża, bo on jeszcze nie wie.   A chleb rósł.  Dzieci skończyły placuszki, ja dalej nie mogałm uwierzyć.  I tak cały dzień.  A chleb rósł i rósł, tak jakby nic się nie stało, jakby wszystko było tak jak przedtem.  Dzieci zjałdy obiad, przygotowany w pośpiechu, a ja wiedziałam, że niektórym dzieciom, wnukom już nie ma kto podać obiadu, że niektórzy już nie mają dziecka, któremu mogą zrobić obiad.  A chleb dalej rósł.

I tak minął Ten Dzień.  Chleb jakby na przekór wszystkiemu piękny, wyrośnięty, przesmaczny.  Życie musi toczyć się dalej.

Zadanie Nr 6 - Chleb na zakwasie z ziarnami (Seeded Multigrain Sourdough)
Źródło: Blog Wild Yeast

Waga: 1000 g (2 bochenki)

Czas przygotowania
Namaczanka: 30 minut
Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
Pieczenie: 40 minut
Wymagana temperatura ciasta: 24C

Namaczanka

• 100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi)
• 35 g płatków owsianych (nie instant)
• 86 g wody

Ciasto chlebowe

• 240 g mąki pszennej chlebowej
• 94 g mąki pszennej chlebowej razowej
• 41 g mąki żytniej
• 227 g wody
• 170 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
• 9.5 g soli
• namaczanka

1.Namaczanka

Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.

2. Autoliza
W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza).

3. Mieszanie
Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba należy można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe.
Po około 1 minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.


4. Fermentacja główna

Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.

5. Formowanie

Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy na dwie części (ja nie dzieliłam). Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.
Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry (ja włożyłam uformowane ciasto do foremki o długości 26 cm).

5. Ostatnia fermentacja
Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny (moje rosło znacznie dłużej). Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.

6. Pieczenie
Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwać z wodą.
Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień (piekłąm bez).
Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230C. Pieczemy przez 8 minut z parą, (piekłam przez 10), kolejne 20 minut (u mnie 25) bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.

Studzimy na kratce do pieczywa.